Simone Cipriani ci racconta l’Essenziale

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Abbiamo incontrato il giovane e affermato chef Simone Cipriani per conoscere la sua visione della cucina, in equilibrio tra tradizione e innovazione, e scoprire tutti i suoi progetti.

Pochi luoghi rispecchiano il proprio nome come il Ristorante Essenziale di Firenze. Il suo ambiente offre, con l’eleganza unica di chi non ha fretta di ostentare la propria bellezza, tutto ciò che serve per un’esperienza che lascia il segno. Oltre l’ingresso si apre una grande sala in cui lo sguardo rimbalza con curiosità tra geometrie e piani fino a salire verso il lucernario che illumina e riscalda l’atmosfera. Ci sono i tavoli che, strizzando l’occhio alla tradizione in modo innovativo, nascondono nei cassetti le posate per l’ospite, il piano rialzato con il banco dove vengono preparate alcune portate e offre qualche coperto, la selezione dei vini e la cucina, vero e proprio ponte di comando di questa nave. E una confortevole zona relax, dove incontriamo Simone Cipriani, chef e co-fondatore di Essenziale.

Il suo primo incontro con la ristorazione avviene durante l’adolescenza con un lavoro in sala. Ogni volta che si affacciava in cucina era però affascinato dallo spirito dei cuochi che nella sua immaginazione diventavano dei pirati che lavoravano fianco a fianco divertendosi. Decise così di lasciare la marina e di unirsi alla ciurma!

Dai sedici anni in poi è sempre in cucina, frequenta l’istituto alberghiero e riesce a vivere già da solo grazie agli extra e ai lavori stagionali. Finita la scuola si trasferisce a Roma dove cucina al St. Regis e poi si sposta da Arnolfo a Colle Val d’Elsa.

Non si allontana molto e passa otto mesi al Castel Monastero in un ristorante curato dal celeberrimo Gordon Ramsay. In seguito decide di prendere in gestione insieme al fratello un ristorante in Valdarno dove iniziare a sperimentare la sua cucina.

L’esperienza si rivela più dura del previsto a causa del carico di lavoro eccessivo per sole due persone, ma è sicuramente formativa. Dopo una piacevolissima pausa a Formentera – prima in cucina al fianco di uno chef stellato e poi in un piccolo chiringuito a preparare tapas – torna a Firenze, porta il suo ormai bel curriculum al Santo Graal e viene immediatamente assunto. In questo ristorante c’era una stanza attigua alla cucina, molto difficile da gestire per il personale di sala, decise così che i cuochi avrebbero servito i piatti ai tavoli e pertanto la nominarono “Sala Essenziale”. Il seme per la nuova avventura è piantato e in pochi mesi Simone insieme ad alcuni suoi colleghi lo faranno sbocciare.

Essenziale non è solo un ristorante, ma un luogo che vuole offrire agli ospiti un’esperienza globale, non solo gastronomica. Per far sì che questa esperienza sia piacevole è necessario che coloro che ci lavorano siano i primi a stare bene, così da poter dare il meglio e provare sempre a superare i loro limiti.

Essenziale esiste grazie a una squadra affiatata, in cui ognuno porta avanti aspetti diversi del lavoro, ma con un grande scambio in modo da non perdere mai la visione d’insieme. All’interno della brigata di cucina vi è una costante turnazione dei ruoli in modo che ognuno, seppur avendo la propria specialità, possa acquisire una preparazione completa e avere nuovi stimoli. E – Simone ci tiene a sottolinearlo – il merito della buona riuscita dei piatti è di tutti loro, non certo solo di chi ci mette la firma.
Lo spirito di Essenziale è quello di guardare al passato per fare un balzo verso il futuro, avere come base la tradizione per trascenderla, partire dalla cucina toscana per miscelarla con le più eterogenee influenze.

Nasce così una “Zuppetta di baccalà” che da Livorno gira mezzo mondo per mischiarsi con ananas e tofu o una “Pasta fagioli e brigidini” che da Lamporecchio finisce in Giappone per unirsi al ginger e al matcha!

E questi sono solo alcuni esempi dei tanti piatti che nascono da materie prima di massima qualità e si evolvono in modo originale, fluido e contro ogni dogma. Anche l’esperienza complessiva è quella di un ristorante gourmet che si è stancato dei vincoli e delle etichette. Non solo nei piatti, nell’arredamento, nella musica, nel prezzo, ma anche nel servizio: i cuochi non se ne stanno rintanati in cucina, ma servono i piatti in sala con lo spirito dell’oste di una volta che aveva a cuore che ogni aspetto del servizio fosse impeccabile.
Simone e la sua ciurma sono un calderone di idee e di nuovi progetti, tanto che Essenziale non è più solo un ristorante ma tre locali in uno, che offrono esperienze diverse: Conviviale / Conoscersi, La sala / Resalio e Il Pass / Buio.

Un altro progetto è stato inaugurato alla fine dello scorso mese al primo piano di Eataly Firenze. FAC – Fast and Casual prende le mosse dalla tendenza americana del fast food di qualità: mangiare velocemente, in modo informale e divertente, cibo non banale realizzato con ingredienti genuini.

FAC è diviso in una parte trattoria dove è possibile gustare la buona cucina fiorentina a un prezzo accessibile – cosa non facile a due passi dal Duomo – e un parte più fast nella quale poter gustare street food italiano e dal mondo e le bowl componibili a piacimento dai clienti.

Continuerà la collaborazione con le nonne, iniziata con i brunch di Essenziale, che potranno trasmettere il loro sapere culinario sia con alcuni loro piatti inseriti nel menù che attraverso corsi di cucina.
FAC si inserisce in un’atmosfera cittadina che Simone non teme di definire entusiasmante. Sono tante, infatti, le nuove realtà nate nell’ultimo anno che hanno reso Firenze una sorta di Londra in miniatura per la varietà e la qualità dell’offerta gastronomica. Che la piazza sia calda è confermato dal fatto che recentemente Massimo Bottura l’abbia scelta per aprire il Bistrot Gucci.

Per Simone il cibo in passato è stata una passione che sfociava quasi in un’ossessione, un oggetto da venerare come fosse un feticcio e al quale dedicare tutte le proprie energie. Adesso con i suoi piatti, che chiaramente continuano a puntare sempre più in alto per inventiva, estetica e gusto, cerca sempre di offrire anche un’esperienza più ampia, e spesso ludica. Per quanto ancora giovane, la sua visione si è ampliata e, oltre ad adorare il momento creativo del cambio di menù – che, non a caso, a Essenziale avviene molto spesso – e l’atto di cucinare in sé, ha sviluppato una certa passione per il design e l’imprenditorialità. Tra le sue prospettive, infatti, c’è anche quella di espandersi per poter incarnare sempre nuove e diverse interpretazioni della cucina. Del resto sono così tanti i modi di trattare e servire il cibo che, dopo Essenziale e FAC, siamo sicuri che ne vedremo, anzi gusteremo delle belle!

Simone Cipriani: WEB simonecipriani.com | FB @simone.cipriani.chef | IG @simonecipriani_chef | TW @simocipchef
Essenziale: WEB essenziale.me | FB @EssenzialeFi | IG @essenziale_fi | TW @Essenzialefi
FAC: WEB fastandcasual.com | FB @ facfirenze | IG @ facfirenze

Testo di Jacopo Visani
Foto di Giovanni Rasoti

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