Panettone e pizzaiolo, ovvero prodotto e professione che nel periodo natalizio regalano grandi gioie per i nostri palati.
La professione del pizzaiolo tra la complicità dei social ed un pubblico sempre più esigente ( anche per via delle varie intolleranze ) si è evoluta molto. Andare fuori a mangiare una pizza non è più la stessa cosa di dieci, quindici anni fa. Qualcuno storcerà il naso e dirà che i prezzi del prodotto italico più famoso al mondo sono ingiustamente lievitati. Non è così. Avete mai parlato con un pizzaiolo? Vi tirerà fuori un sacco di termini che vi riporteranno agli studi di chimica delle superiori. Perché i pizzaioli o meglio dire, i pizzaioli evoluti, oggi sono dei professionisti che hanno affrontato ore ed ore di studio davanti alle lore bighe, ai loro impasti, cercando di renderli perfetti tanto nel risultato estetico, quanto nella bontà e digeribilità.
Non è un caso dunque che molti di loro oggi vengano definiti maestri dell’arte bianca o maestri della lievitazione, ed in questo periodo dell’anno, complice un sentimento misto a passione, divertimento e sana sfida, si introducono nell’ormai attesissima competizione narcisistica della realizzazione dei panettoni a cui a colpi di post, classifiche, articoli e stories partecipano chef, pasticceri, gelatieri e giustamente anche i pizzaioli.
Ecco a voi quindi una ricerca sui cinque panettoni più curiosi realizzati da pizzaioli toscani, quale sarà il vostro preferito?
Manuel Maiorano lancia il panettone salato con la Cinta Senese Dop
Prendere il lievitato natalizio per eccellenza, il panettone, e trasformarlo in qualcosa di differente, in grado di celebrare due eccellenze gastronomiche toscane come la Cinta Senese e il pecorino di grotta, in maniera del tutto fuori dagli schemi. E’ con questo spirito che in vista delle festività di fine anno il maestro lievitista Manuel Maiorano – titolare de “La Fenice Pizzeria Contemporanea” a Pistoia – ha realizzato un inedito panettone salato, dall’impasto classico (bilanciando al milligrammo sale e zucchero), in cui però i tradizionali canditi e l’uvetta vengono sostituiti dalla Cinta Senese Dop della macelleria Savigni di Pavana (Pistoia) e dal formaggio pecorino di grotta. A completare la ricetta, un crumble di olive taggiasche, grani di pepe di Sichuan ed olio Evo biologico, cultivar Moraiolo.
Così Manuel Maiorano – milanese di nascita, quindi con il panettone nel DNA – racconta la sua versione salata, che richiede due giorni di preparazione: “A giocare un ruolo fondamentale è la Cinta Senese Dop della rinomata macelleria Savigni perché in cottura, contrariamente a molte altre, rimane morbida ed umida conferendo più sapore al panettone e simulando allo stesso tempo la consistenza del candito. E’ da oltre un anno che provo e riprovo la ricetta: quest’anno, finalmente, il mio panettone è pronto per essere servito”.
Il panettone all’olio di Tommaso Vatti ( e Andre Perini )
Realizzato per celebrare i venticinque anni del Consorzio Toscano IGP il panettone all’olio realizzato da Tommaso Vatti e Andrea Perini, i migliori interpreti dell’applicazione dell’olio extravergine in cucina, è un panettone classico ( Milano ) che sostituisce il burro con l’olio, dando vita così ad un prodotto mangiabile anche a coloro con intolleranze al lattosio. Le altre proposte di Tommaso Vatti che potrete trovare alla Pergola di Radicondoli, sono il classico con arancio e cedro, il 100% limone, il cioccolato e amarena e il cioccolato.
Il panettone di Nicola Ascani: lievito madre, farine biologiche e 72 ore di lievitazione
Pizzaiolo/patron della pizzeria Disapore + e maestro lievista per Mulino Grassi, Nicola Ascani da oltre 10 anni sostiene l’idea del panettone in pizzeria, tanto da realizzarlo non solo nel periodo natalizio ma anche nella primavera e nell’estate con proposte adeguate alla stagionalità. Il panettone per Nicola Ascani rappresenta una vera e propria passione, oltre che sfida nel dover gestire la lievitazione del lievito madre. Per questo Natale 2023 le proposte per i suoi clienti sono tre:
Classico: uvetta e arancio
Tre cioccolati con selezione di cioccolate di primissima qualità: cioccolato a fermentazione controllata, cioccolato bianco e cioccolato al latte.
All’albicocca pellicchiella semi candita.
Marco Manzi il celebre pizzaiolo fiorentino lancia due proposte
Il primo panettone con le albicocche del Vesuvio ed il cioccolato. L’altro con il gianduia, le nocciole IGP del Piemonte ed una spolverata di oro alimentare.
l panettone di Gabriele Dani
La sua grande passione per i lievitati lo ha portato ad incontrare il mondo dei panettoni, un mondo particolare e difficile a tratti, infatti non ha la presunzione di fare un panettone perfetto e tradizionale ma quantomeno genuino. Uova fresche, lievito madre, latte italiano e farciture tutte home made.
La novità di quest’anno di Bottega Dani è il panettone allo Strega e croccantini con cioccolata fondente. Una delizia dove il torroncino Strega viene scomposto e ricomposto.
