Tra i principali protagonisti della tavole autunnali toscane c’è sicuramente l’olio extravergine di oliva, che grande gioia regala a piatti semplici e gustosi tipici della nostra tradizione.
C’è da dire che qua in Toscana siamo parecchio abituati a ricevere l’olio “bono” dall’amico o dal cugino dell’amico, oppure dal frantoio vicino, ciò fa si che per noi l’olio extra vergine di oliva, soprattutto nei mesi autunnali, sia un qualcosa di molto più che familiare e, come ogni cosa a noi vicina, riteniamo di conoscerla a prescindere senza porsi nessun interrogativo.
Ma siamo veramente tutti sicuri di sapere quando un olio è buono?
Per prima cosa dobbiamo sapere che il così detto olio buono, quello che si dovrebbe servire a crudo sui nostri piatti, è solamente l’olio extra vergine di oliva che ha determinate caratteristiche che lo contraddistinguono in gusto e proprietà nutrizionali da tutti gli altri oli o grassi.
Per capire come riconoscere un olio extravergine d’oliva bisogna quindi comprenderne le qualità e trovarne le differenze con le altre tipologie di oli da olive come ad esempio l’olio di oliva vergine. Entrambi gli oli sono estratti con processi meccanici, ma l’olio extravergine d’oliva è estratto con maggiori attenzione e i frutti, le olive, arrivano al frantoio in perfette condizioni di salubrità e maturazione così da rispettare determinati parametri di acidità, perossidi (indicatori dell’ossidazione), caratteristiche organolettiche peculiari.
Dopo la spremitura delle olive, l’olio extravergine deve essere conservato in modo ottimale così da non andare incontro a processi ossidativi, e preservare tutte le caratteristiche che lo rendono extra come l’acidità al di sotto dell’0,8%, o il cosiddetto “fruttato” cioè il profumo del frutto fresco.
Un olio vergine d’oliva (non extra) possiede anch’esso proprietà nutrizionali, ma in minore quantità e qualità (per esempio, possiede meno vitamina E rispetto a un olio extravergine d’oliva), la sua acidità libera è maggiore (può arrivare fino al 2% cioè 2 grammi per 100 grammi di olio) e quindi potrebbe causare lievi problemi digestivi.
Per distinguere al palato un olio extravergine d’oliva da un olio vergine bisogna aguzzare il gusto: l’olio extravergine di oliva contiene più composti aromatici e al momento del confronto la differenza si sente! Soprattutto all’assaggio del panel test l’extra vergine non presenta difetti organolettici, mentre il vergine presenta leggeri difetti.
Come fare a riconoscere un olio extra vergine di oliva. Segui di seguito i consigli dei tecnici AIRO, associazione internazionale ristoranti dell’olio.
Innanzitutto dobbiamo procurarci un bicchiere di vetro ( quello ufficiale è un bicchierino di vetro blu) e una mela, per cancellare le sensazioni tra un assaggio e l’altro. Forse vi sembrerà superfluo ma osservare come si comporta un olio extravergine quando per esempio viene versato o agitato in un bicchiere può contribuire a farci capire alcune interessanti indicazioni sulla corposità e sulla pulizia (filtraggio).
Versate due cucchiaini di olio extra vergine ( definito anche evo) nel bicchiere agitandolo e cercarte di valutare la fluidità disponendo l’olio controluce. L’olio extravergine ha un grado di fluidità medio-basso. Poi fate girare sulle pareti del bicchiere e osservate il colore. Un colore verde è sintomo di raccolta giovane mentre giallo di raccolta matura del frutto.
La percezione olfattiva.
Solamente annusando l’olio possiamo capire se esso è di buona qualità oppure se è scadente. L’odore, più o meno intenso di oliva e magari di verdura, frutta o erba ci darà elementi sufficienti per una prima valutazione, cioè per capire i problemi o i pregi più evidenti. Prima di questa delicata fase olfattiva bisogna però portare l’olio alle giusta temperatura per liberare al meglio le componenti volatili aromatiche. Per fare questo, scaldate il contenuto del bicchiere con il palmo della mano agitandolo leggermente, la temperatura ideale è pari a 28 °; coprite poi con l’altra mano l’estremità del bicchiere per per poterne mantenere gli aromi. Quindi scoprite il bicchiere, portatelo al naso e inalate piano e profondamente per individuare i componenti olfattivi dell’olio. In questa azione dovrete cogliere le varie sfumature degli aromi presenti se l’olio è buono ( extra vergine) potrete percepire sensazioni olfattive che rimandano alla frutta fresca, all’erba appena tagliata, al pomodoro, al carciofo, all’oliva ovviamente… ma se invece sentiremo odore di morchia, piuttosto che di metallo o rancido vorrò dire che l’olio è difettato e quindi non extravergine di oliva.. cosa che, credete, è molto più facile da trovare di quanto si possa credere.
Il passaggio successivo, l’assaggio.
Qui dovrete individuare alcuni sapori fondamentali: l’amaro, il dolce, l’aspro, il salato, il piccante e la fluidità, ma anche gli aromi che sentiamo nuovamente per via retronasale. In sostanza quello che viene definito con un termine inglese “flavor”.
Il senso del gusto risiede nei bottoni gustativi, infatti, la nostra bocca è in grado di riconoscere i sapori degli alimenti grazie alle papille gustative presenti su tutta lingua che ci indicano:
sulla punta il dolce, sui lati il salato, nella parte centrale l’aspro e sul posteriore l’amaro.
Premesso ciò possiamo iniziare a sorseggiare il nostro olio ( una piccola quantità) su tutta la bocca. Procedete prima con una suzione lenta e delicata, poi più vigorosa, cercando di aspirare l’aria tra i denti in modo da provocare l’evaporazione dell’aroma nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative, assaporare così l’olio per 20-30 secondi. In questo modo si definiscono le percezioni olfattive e si valutano quelle gustative, amaro, piccante, secco, astringente.
Con queste brevi informazioni potete ora provare a sbilanciarvi e dare una valutazione sull’olio in esame.
Vi ricordiamo che il fruttato, l’amaro-piccante, il muschio, la nocciola, il carciofo, l’erba tagliata sono tutti parametri di valutazione positiva (quindi siamo di fronte ad un olio extra vergine di oliva), mentre il rancido, la muffa, il metallico, l’impersonale ( senza nessun sentore) sono tutti elementi negativi che ci indicano che l’olio in questione non è assolutamente extra vergine di oliva.
Se avete molto interesse per l’olio di oliva ed avete voglia di approfondire la conoscenza dell’argomento vi segnaliamo che dal prossimo gennaio l’associazione AIRO organizza qui a Firenze, presso l’hotel Mirage, un corso di primo, secondo e terzo livello attraverso il quale acquisirete le fondamentali nozioni per divenire un tecnico dell’olio.
Per maggiori informazioni in merito al corso potete andare a questo link, oppure contattare l’associazione all’indirizzo info@associazioneairo.com
