Il gelato è un lusso accessibile che mette d’accordo proprio tutti. Dietro a questo dolce così semplice, a quei sapori così familiari e che fanno subito estate, c’è però tutto un mondo fatto di manodopera, ricerca, tecnica, studio continuo e passione: gli ingredienti fondamentali del gelato di Cinzia Otri della Gelateria Della Passera.
L’abbiamo intervistata per scoprire cosa la ispira, gli ingredienti fondamentali delle sue creazioni, i gusti più particolari, quelli più richiesti e un po’ della sua storia, quella di una vera e propria artista del gelato.
La Gelateria Della Passera nasce quasi per caso, dalla volontà di Cinzia e del compagno Marco di ampliare la loro attività, il Caffè Degli Artigiani che non aveva una vera e propria cucina. I proprietari dell’alimentari proprio di fronte al bar decisero di andare in pensione e Cinzia e il compagno pensarono di affittare il fondo per farne una piccola cucina e magari realizzare una piccola scuola di cucina tosco-umbra. Durante i lavori scoprirono però che la canna fumaria era stata occlusa dal rifacimento degli appartamenti sovrastanti e a Marco venne quindi l’idea della gelateria. La passione di Cinzia per i dolci, portata avanti sempre da autodidatta, la spinse così a mettersi in gioco e a reinventare il suo lavoro, frequentando la Gelato University a Bologna e trovando il suo mentore, Giampaolo Vanni. Nasce così il suo amore per il gelato, dietro cui ci sono tecnicismi incredibili: «È la chimica e la fisica degli ingredienti che si uniscono e tanta matematica. Se non conosci bene tutti i processi, il gelato non viene, devi rispettare delle tecniche precise».
Da cosa nasce l’ispirazione per i tuoi gusti più particolari?
Nasce da un’esigenza, una necessità, la voglia di creare, come si suol dire è “di pancia”. Piano piano si formalizza l’idea del gusto, che arriva al cuore e infine al cervello, perché oltre all’idea serve anche mettere la tecnica. Vengo da una preparazione artistica, ecco perché voglio colorare la mia giornata creando sempre gusti nuovi e cercando di modificare anche quelli più classici.
A quali gusti di gelato sei più legata e perché?
Quando mi chiedono qual è il mio gusto preferito rispondo sempre che sono tutti miei figli, nel momento in cui li espongo in vetrina non potrei mai proporre una cosa che non mi convince. Ci sono dei gusti che preferisco: le sfide. Le richieste che mi fanno alcuni chef, ad esempio, o alcuni bartender, in cui i tecnicismi vengono messi su un piano più alto ed è lì che nascono le creazioni a cui tengo di più, come ad esempio i gusti gastronomici o ispirati ai cocktail.
Ho avuto la fortuna di collaborare con persone di un certo livello, ad esempio Luca Manni, persona di umiltà e preparazione incredibili. Ci siamo trovati da subito, con una grande sintonia. Il gelato all’Old Fashioned è stato una sfida, perché se non prendi subito la prima nota non riesci a ricrearlo e riconoscerlo come magari avviene con un gelato al Mojito o in cui c’è un ingrediente di richiamo che dà quel carattere principale.
Per quanto riguarda i gusti gastronomici, sicuramente quelli realizzati per Luca Cai del Magazzino Osteria Tripperia, come il gelato alla maionese con senape di Dijon che accompagnava un Collo di pollo ripieno di frattaglie o il sorbetto alla soia da gustare insieme al suo Sushi di lampredotto.
Il gusto più curioso di gelato che hai creato?
Sono molto affezionata ai miei decotti, la mia gelateria è un po’ come una bottega dell’alchimista, con pentoloni in cui bollono bucce e si fanno estrazioni. Amo creare gusti con il recupero di materie prime; niente di nuovo perché già i nostri nonni non buttavano via niente. Ho avuto l’esigenza di creare questi gusti cosiddetti sostenibili, no waste.
Per la Notte Europea Dei Ricercatori di Frascati Scienza ho presentato il mio primo gusto: un decotto fatto con bucce di arancia, limone e zenzero con foglie di alloro da una parte, dall’altra bucce di mela e pera lessate da cui ho ricavato una purea. Ho unito la purea ai decotti, chiaramente filtrati, e dolcificato solo con melata di abete. Ne è risultato un gusto estremamente setoso grazie alla pectina contenuta nelle bucce, un vero e proprio viaggio in cui senti distintamente tutti sapori. Ecco come è nato Green Vibes, che spesso i clienti mi chiedono ancora.
Poco tempo fa è nato invece Nemesi: un decotto fatto con la corona delle fragole, cioè le foglie, in cui ho inserito anche dei fiori secchi di gelsomino e arancio. Dalle bucce di banana prendo il velluto, cioè l’interno, che unisco a cannella e pimento e al pepe di Jamaica che dà una grande profumazione.
Se ai clienti dici che questi gusti sono fatti con elementi di recupero non sono molto convinti, ma se romanticizzi il tutto raccontandogli cosa c’è dentro e solo alla fine comunichi che sono elementi di recupero – che vengono spesso considerati solo scarti – rimangono affascinati.
Quali sono gli ingredienti fondamentali per fare un ottimo gelato e perché?
Sicuramente ingredienti di altissima qualità, ma anche una grande attenzione alla sostenibilità. No alle super produzioni e sì alla stagionalità. Quando fai uso di ingredienti di alta qualità, anche quelli che provengono da lontano come cacao, caffè o vaniglia, è necessario fare scelte molto sostenibili, ma vale anche per i prodotti nostrani, ad esempio pistacchi e nocciole, che provengono da piccole aziende.
La sostenibilità si fa anche scegliendo di servirsi da aziende sostenibili. Il mio latte proviene da Poggio di Camporbiano, che lavora in bio e sostenibile, così come la frutta che quando possibile arriva da Vignamaggio, dall’Abetone o dall’Amiata. Non è quindi solo la scelta della materia prima, ma anche di chi la produce e come.
Hai qualche consiglio per capire come abbinare i gusti di gelato?
Ci sono sicuramente degli abbinamenti consigliati, e spesso i clienti chiedono un consiglio a riguardo, soprattutto perché a parte quelli classici i miei gusti variano sempre. Serve sicuramente un po’ di logica: abbineresti mai limone e caffè? Il suggerimento è che i gusti scelti si esaltino a vicenda e soprattutto avere l’accortezza di non assaggiarne tanti insieme, meglio sceglierne pochi per apprezzarli davvero.
Ci racconti qualche episodio divertente accaduto nella tua gelateria?
Il più classico è: «Vorrei la stracciatella ma mi può togliere i pezzetti di cioccolata?». È all’ordine del giorno.
Nei primi anni, invece, una signora disse al ragazzo al banco: «Buona questa fragola, ma dica di mettere meno aroma perché sa troppo di fragola».
Ormai non conto neanche più le volte in cui mi hanno chiesto: «Vorrei il gusto Mojito, però me lo può fare senza rum?». Ma come potrei dato che è già fatto?
Quali sono i gusti di gelato più richiesti?
Il pistacchio, la nocciola, il cioccolato e la frutta, perché lavorando solo frutta fresca di stagione il gusto è ovviamente tutta un’altra cosa. Tanti hanno capito anche il mio caffè, perché da me non trovi il cappuccino o la crema di caffè, ma l’Espresso vero e proprio.
Se tu dovessi creare un gusto di gelato ora, su due piedi, cosa ti verrebbe in mente?
Di voglie ne ho tante adesso, dato che è una settimana che sono a dieta…In questo momento mi farei un gelato gastronomico al formaggio, ho bisogno di latticini grassi! Sto aspettando anche le prime albicocche, magari da abbinare a una ricotta o un formaggio molle, fresco.
Foto di Luca Managlia
