Federico Tacconi ci racconta la cucina della “trattoria di lusso” dove vanno (ancora) a mangiare i fiorentini.
Federico Tacconi si guarda indietro e i suoi occhi brillano come stelle. Il 2024 non è un anno qualsiasi per il suo ristorante e non può esserlo perché L’Ortone compie dieci anni. La storia de L’Ortone, tempio della cucina toscana in Piazza Ghiberti, è iniziata infatti nel 2014, quando Federico è riuscito a convincere suo padre Simone ad aiutarlo a realizzare il suo sogno.
Il primo passo è stato mosso, in verità, già due anni prima, nel 2012, quando Tacconi Sr aveva deciso di dare al giovane e ambizioso Federico – reduce dalla scuola alberghiera e da diverse esperienze nel settore della ristorazione, anche stellata e anche all’estero (New York) – la sua prima grande opportunità. Come? Comprando e dandogli in gestione il Bar Italia all’Impruneta. Federico non solo ha avuto successo nel rilanciare questo locale storico, ma lo ha reso un posto pieno di vita e di voglia di fare dal lunedì alla domenica.
«Da qui il passo verso L’Ortone è stato naturale» ci racconta lo stesso Federico facendoci subito sentire in famiglia con una pacca sulla spalla e un buon calice di vino. “Famiglia” è la parola che meglio racconta com’è nato e che cos’è ancora oggi L’Ortone. «Ho creato una società con mio padre e Riccardo Bellini: la famiglia de L’Ortone è partita esattamente da queste fondamenta, ma si è presto allargata con uno staff numeroso, affiatato e – cosa non scontata nella ristorazione – devoto alla maglia che indossa.»
Siamo nel cuore più autentico di Firenze. Il nome del ristorante è, non a caso, un omaggio alla storia stessa del quartiere: le suore del convento di Santa Verdiana chiamavano così il mercato di Sant’Ambrogio dove andavano ad acquistare ortaggi, sementi e frutta. Un quartiere che al pari de L’Ortone in questi anni ha cambiato faccia senza mai perdere la sua anima. «Non l’abbiamo persa neanche noi, nonostante in questi dieci anni la proposta del nostro ristorante sia cambiata tantissimo.
Pensate che abbiamo iniziato con menù a 12 o 15 euro, da una o due portate, cercando di farci conoscere e coinvolgendo la gente del quartiere con iniziative e serate a tema… Chi l’avrebbe mai detto che oggi saremmo diventati una trattoria di lusso? Be’, io sì.» Mentre parla con noi, Federico è sicuro di sé. A tratti sembra spavaldo, ma a guidare le sue parole e i suoi gesti c’è la consapevolezza di aver creato qualcosa di importante, solido, unico. Per Sant’Ambrogio, per Firenze e oltre.
“Una trattoria di lusso”, come ama chiamarla lui stesso, che attraverso un servizio informale ma preciso, in un ambiente elegante, esce ogni giorno vincitore dalla sua duplice sfida: mantenere un’affezionata clientela locale e mostrare ai turisti la vera esperienza gastronomica fiorentina. «Proponiamo una cucina orgogliosamente fiorentina, comunque aperta al cambiamento e alla modernità. È stato così fin dall’apertura, grazie al lavoro del nostro primo chef Davide Chen, ed è così anche adesso, coi piatti di Simone Francini, Gabriel Sigartao e Mattia Ondoni. Piatti che raccontano la nostra città, la nostra terra e i suoi ingredienti, magari con l’aggiunta di un tocco d’autore.»
Quando gli chiediamo quali sono i tre must del menù, Federico non si fa problemi a citare proprio i piatti che hanno fatto la storia del suo ristorante: le alici fritte con sale al limone, yogurt e battuto di pomodoro fresco, gli Spaghetti alla chitarra con pomodorini, crema di burrata e basilico fritto e la Guancia di manzo brasata con purè al burro (la versione estiva di questo piatto è invece una Guancia di manzo cotta al vapore con pomodoro fiorentino e salsa verde). Con un’attenzione speciale però anche alla Selvaggina e, ovviamente, alla Bistecca, per cui Federico si propone come uno dei principali punti di riferimento della città, pur adottando volutamente volumi minori rispetto a trattorie, bisteccherie e chianinerie acchiappa-turisti.
«I nostri sono piatti accessibili a tutti, o quasi. È chiaro che via via che abbiamo tolto i menù a prezzo fisso e alzato inevitabilmente i costi abbiamo perso per strada alcuni clienti, ma il nostro orgoglio più grande è continuare a vedere oggi tante di quelle facce che abbiamo conosciuto ormai dieci anni fa. Sono loro, insieme a noi, l’essenza de L’Ortone». In abbinamento ai piatti troviamo una ricca ed eterogenea proposta di vini al calice o in bottiglia, sempre a prezzi modici, visto che a distribuire circa il 90% dei vini presenti in carta è proprio il padre di Federico con la sua agenzia, aperta dopo 25 anni di lavoro per Antinori. «Così riusciamo a offrire vino di qualità, anche al bicchiere, mantenendo prezzi sensati che permettono a chi viene a mangiare da noi di provare sempre qualcosa di nuovo e di non rinunciare mai a una coccola in più».
È stato del resto proprio il suo ottimo rapporto qualità-prezzo a consentire al ristorante dei Tacconi l’ingresso nella sezione Bib Gourmand della guida Michelin 2022. «Mi sono messo a piangere dalla felicità» ricorda il nostro anfitrione mostrandoci un lato più tenero che nasconde dietro la corazza da duro. Succede lo stesso quando Federico ci svela di aver acquistato con tanti sforzi le mura del locale o, ancora di più, quando gli chiediamo dei suoi nuovi progetti: «Voglio portare L’Ortone e la cucina fiorentina fuori dall’Italia. Ci sto già lavorando, ce la faremo».
È questo il prossimo grande e ambizioso traguardo da tagliare per L’Ortone, prima però c’è da festeggiare a dovere i primi dieci anni di vita di uno degli ultimi templi della nostra buona, sana, vecchia (ma non così troppo) cucina: «Siamo aperti dal lunedì alla domenica senza giorni di chiusura, quindi ho deciso che per il decennale chiuderemo il ristorante e organizzeremo una bella festa su invito coi nostri clienti e amici di sempre». Se lo meritano Federico, Simone e Riccardo, così come il direttore Matteo Fiorentini e lo chef Simone Francini, nonché tutto il resto di una squadra di professionisti che in questi anni ha portato in alto la ristorazione fiorentina. Sempre col sorriso sulle labbra.
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