Chi ha detto che il fine dining può trovare spazio solamente nelle grandi città? A Montespertoli il “Bistrot Lo Zero” della chef Marcella Schillaci dimostra come una buona cucina di pesce, fortemente legata a un territorio e aperta anche al mondo gluten free, riesca a esprimersi anche fuori dai grandi centri urbani.
Si chiama Marcella Schillaci la chef che ha portato il fine dining sulle colline tra la Val di Pesa e la Val d’Elsa, ai confini dell’area metropolitana fiorentina. Ristorante gluten free dalle chiare e nostalgiche ispirazioni siciliane, il suo “Bistrot Lo Zero” a Montespertoli è la casa – nel senso più genuino del termine – della sua cucina elaborata e originale, che mette sempre al primo posto il gusto senza rinunciare però ad accontentare le esigenze dei suoi commensali.
Forse sarebbe meglio dire dei suoi ospiti, visto che al timone di questa realtà gastronomica c’è una coppia nel lavoro e nella vita, per il più classico dei binomi “casa e bottega”. Lei ai fornelli, lui – il suo compagno Marco – in sala a occuparsi dei vini da proporre in abbinamento ai piatti. Il risultato è una dolce e frizzante alchimia che nel giro di pochi anni si è imposta all’attenzione degli appassionati, ben oltre i confini locali, grazie a un mix di ricercatezza ed eleganza, nel più profondo rispetto della materia prima.
Marcella è un personaggio schietto, autentico e in costante fermento. Dopo averla conosciuta di persona non ci sorprende il fatto che abbia deciso di aprire un ristorante con una spiccata predisposizione per i piatti di mare in un territorio fortemente vocato alla carne. Del resto, che Marcella non sia esattamente una chef sedentaria, che ama quindi sedersi sugli allori e sulle sue certezze culinarie, lo dimostrano le incursioni che ogni anno compie nelle cucine di rinomati colleghi, non appena ha un attimo di tempo libero. Le sue ferie estive? Una lunga serie di stage, lezioni e masterclass di volta in volta da Claudio Sadler, Andrea Mattei, Antonino Cannavacciuolo e Gaetano Trovato, ad affinare la tecnica e approfondire gli abbinamenti.
È proprio questa solidità tecnica a consentirle di “virare” tutti i piatti del menù in versione gluten free, senza che ne risultino penalizzate complessità, armonia e sapore. Ne è una riprova concreta, al di là di pagnotte, schiacciate e dolci, la sua frittura di mare, realizzata con farina di riso anziché con quella convenzionale. L’altro leitmotiv della filosofia di Marcella è poi la Sicilia, omaggiata a dovere con piatti tradizionali come la Pasta alla Norma, i Tagliolini con crema e granella di pistacchio di Bronte e tartare di gambero rosso di Sicilia, o in qualche fuori menù occasionale come le Tagliatelle al nero di seppia con salsa al brandy, spuma d’uovo e guanciale. Fra i must citiamo anche il Risotto di ricciola e l’Uovo pochè con crema di parmigiano, spinacini crudi e bottarga di piccione: due veri e propri Manifesti del “Bistrot Lo Zero”.
Tocchi di Sicilia sono anche nei vini, in primis col tipico vitigno Grillo, sapido, strutturato e fresco, ma anche nell’ampia gamma di etichette di piccoli produttori selezionate da Marco proprio per creare un fil rouge con i piatti, e negli amari come quello al carciofo nano locale. E persino nei dolci, dove mandorle e pistacchio sono alla base del gelato fatto in casa nell’abbattitore, senza l’uso di gelatiere.
“Non posso definire il mio ristorante come un locale di pesce tour court né come un ristorante siciliano – ci ha raccontato con orgoglio Marcella al termine del nostro divertente e gustoso percorso gastronomico a Montespertoli – ma di sicuro sono due elementi che lasciano un’impronta importante, perché raccontano le mie origini e il mio percorso. Mi piace pensare di offrire una cucina fatta di rimandi ideali, di suggestioni territoriali, di accenni e sfumature, un piccolo mondo gourmet in cui ognuno può rispecchiarsi”.
Per saperne di più: http://info.ristorantebistrotlozero.it/
Foto di Luca Managlia
