Da un’antica ricetta della nonna alle svariate rivisitazioni contemporanee (dolci e salate). Da una semplice bicicletta a un negozio pop-up. Da un food truck alle porte di un colosso della gastronomia. Il “Necciaio” ne ha fatta eccome di strada in questi due anni…
Partito nel 2018 col primo street food gluten free creato a Firenze (ve ne avevamo parlato qui), Giorgio Filippelli è andato ben oltre la classica ricetta a base di acqua, farina di castagne e un pizzico di sale e, insieme all’amico-socio Dusan Bozic, ha fatto conoscere questa specialità culinaria dell’Appennino lucchese e pistoiese tra le strade del centro storico fiorentino fino a raggiungere un palcoscenico mai neanche immaginato: “Eataly“.
Lo abbiamo intervistato proprio per chiedergli un primo bilancio sulla sua nuova avventura, che l’ha visto investire e scommettere sul suo progetto nonostante il momento piuttosto complicato per la ristorazione: “Quando alle porte del tuo garage viene a bussarti un monumento alla cultura culinaria italiana come quello che Eataly è diventato in tutto il mondo, non puoi che sentirti estremamente lusingato. Già soltanto il fatto che ci abbia chiesto di collaborare è stato il raggiungimento di un traguardo importante”, ci racconta Giorgio Filippelli mentre ci prepara un neccio salato con coppa di testa artigianale.
“Pensavamo e progettavamo qualcosa che andasse in una direziona innovativa – prosegue – recuperando e valorizzando al contempo una tradizione antica e locale, senza sapere però se questa strada potesse effettivamente portare nella direzione giusta. Il loro interesse è stato come un’iniezione di fiducia nelle nostre idee”.
Com’è stato il primo approccio all’interno del magico mondo “Eataly”?
“Appena abbiamo alzato l’asticella del nostro lavoro, ci siamo subito resi conto che difficoltà e rischio si alzano di pari passo. Sono bastate le prime ore all’interno del loro punto vendita per capire che il fatto che ‘il neccio è buono’ non sarebbe più bastato. Ai livelli a cui lavora un’azienda come Eataly non c’è infatti spazio per gli errori e ce n’è poco per l’improvvisazione. È una vera e propria palestra professionale che, come un insegnante paziente, ci ha permesso di imparare molto. Per questo stiamo lavorando instancabilmente per cercare di alzare i nostri standard il più possibile, non tanto per la bontà del neccio (di cui per adesso siamo abbastanza soddisfatti) quanto per una gestione efficiente ed efficace dell’azienda a tutto tondo. Colgo l’occasione di ringraziare Jacopo Naldi, responsabile marketing, eventi e comunicazione di Eataly Firenze, per il supporto che ci offre ogni giorno”.
Qual è il tuo bilancio fino ad oggi, anche a livello di riscontro tra i clienti?
“Siamo sicuramente soddisfatti dei traguardi raggiunti fino ad oggi che, anzi, hanno superato di gran lunga anche le nostre più rosee aspettative. Ma non possiamo adagiarci sugli allori perché la nostra sopravvivenza come micro-realtà economica è fortemente minacciata da questa emergenza. In ogni caso penso che sia sempre difficile valutare il proprio lavoro, a maggior ragione in momenti particolari come quello che stiamo affrontando. Per questo riteniamo fondamentale la percezione che gli altri hanno di quello che facciamo: collaboratori e clienti con le loro idee hanno contribuito profondamente alla definizione di quello che siamo oggi. Dalle collaborazioni con la famiglia di Eataly, ma anche con lo staff di Ditta Artigianale e di LattexPlus, quella con Ostello Tasso e gli altri, sono nati non soltanto rapporti professionali ma anche di sincera e profonda amicizia. Proprio come con i clienti che in questo anno si sono succeduti davanti alla nostra postazione, con esclamazioni dal ‘mi avete fatto tornare bambina’ al ‘ogni morso è come fare un passo nella storia’. Il superamento del mero meccanismo economico che diventa qualcosa di più intimo: questo è quello che a noi piace davvero”.
È inevitabile guardare anche al futuro, soprattutto in questo momento storico: qual è dunque il prossimo obiettivo del “Necciaio”?
“Aspettare che tutto torni alla normalità non è mai rientrato nei nostri piani. Ormai ci troviamo dinanzi a uno scenario completamente trasformato che difficilmente tornerà a essere quello a cui siamo stati abituati in passato. Il primo obiettivo sarà quindi quello di sopravvivere al presente. Lo stato d’emergenza in cui ci troviamo ha colpito, e continuerà a colpire, il settore della ristorazione e dell’organizzazione di eventi con una forza che ancora non siamo stati capaci d’immaginare. Sarà una selezione naturale dalla quale emergeranno soltanto i migliori e quelli meglio organizzati. Noi non ci riteniamo i più sprovveduti, ma come ogni vera start-up veniamo da un primo anno fatto di molti investimenti che ci impongono di riuscire a rimanere produttivi. Insomma, lavoriamo e continueremo a farlo finché la situazione ce lo consente. Per adesso possiamo soltanto ringraziare Eataly e la possibilità che ci ha dato prolungando la durata del Pop-up nel negozio di Via de Martelli fino a fine anno. Annunceremo a breve delle importanti novità, ma ancora è presto per sbilanciarci”.
Via, dacci giusto un’anticipazione…
“Posso dirvi che la prima novità sarà attiva dal giorno del nostro compleanno, il 10 novembre. Un modo per continuare a coccolare i nostri clienti in questo lungo autunno. Insomma, il nostro nuovo paradigma è: ‘Se la montagna non va da Maometto, allora Maometto va dalla montagna’. Di più, per ora, non posso dirvi”.
Ci stai dicendo che presto sarà attivo il Delivery?
“Lo scoprirete…”.
