Ecco mister Panettone. Il lievitato natalizio di cui ormai non si può più fare a meno. Il dolce, secondo la leggenda di origine meneghina, ormai fa parlare davvero tanto di sé.
Cupola tondeggiante, forma allungata e un bel colore caldo, e poi ancora un’alveolatura omogenea, un profumo di burro, vaniglia e agrumi. . Attira sempre di più nuovi fedeli amanti, ma soprattutto ad essere attratti sono gli esperti pasticceri e perché no anche pizzaioli e chef che non vedono l’ora di mettere le mani in pasta. La Toscana anche in tema di panettoni non resta indietro. Anzi in lungo e in largo per la regione si possono trovare prodotti di indubbia qualità. Provarli tutti è impossibile ma se potete non fatevi sfuggire un assaggio di questi panettoni.
Opera Waiting (SIENA-POGGIBONSI)
Cominciamo un giro per la regione partendo da fuori Firenze. A Siena, anzi più precisamente a Poggibonsi, troviamo Opera Waiting, un’azienda che ha scelto fin dal principio il biologico e la filiera corta, convinti che non si possa prescindere da questo percorso per sfornare un prodotto di qualità. I loro sono panettoni naturali, senza uso di conservanti ed emulsionanti o semilavorati di pasticceria. Hanno dunque una vita breve, al massimo 40 giorni. Il loro punto forte è il profumo e un gusto dolce quanto basta, con una struttura soffice e filante. Ne producono veramente di tanti tipi, ma noi per rimanere in tema di “toscanicità” vi consigliamo il “Panettone al Vinsanto del Chianti”. Oppure uno stuzzicante “Panettone Bicerin” ad “impasto nero”. In questo caso è il gianduia che colora completamente l’impasto e lo rende golosissimo ed intenso. È un omaggio al Piemonte e a Torino, un “Bicerin” con espresso e gianduia leggermente alcolico.
Pasticceria F.lli Bonci (MONTEVARCHI AREZZO)
Ci spostiamo sulla zona dell’aretino e troviamo un’attività storica e soprattutto lo storico panettone. A loro piace chiamarlo Pan’briacone, nome dato dall’anima liquorosa. Un impasto soffice e lievitato 36 ore naturalmente quello di pasticceria F.lli Bonci, con materie prime selezionate e di alta qualità, senza conservanti e con un gusto che non si può raccontare ma solo provare.
Paolo Rufo – Millevoglie (ALBINIA-GROSSETO)
Arriviamo ora in quel di Grosseto, più precisamente ad Albinia da Paolo Rufo – Millevoglie. Passione, tempo e tecnica sono questi i principali ingredienti dell’artigianalità. E proprio nella pasticceria di Paolo Rufo non mancano. Il Panettone è il risultato di un lungo lavoro di cura dei dettagli. Il lievito madre, uno degli ingredienti più importanti per un prodotto lievitato, viene alimentato da loro tutti i giorni per due volte al giorno. Le proposte sfiziose per questo 2023 in casa Rufo sono Classico Milano, Mandorlato, Cioccolato fondente, Caffè e cioccolato al latte, Pistacchio e per finire Marron glacé.
Fratelli Lunardi (QUARRATA PISTOIA)
Massimiliano e Riccardo, due fratelli nati e cresciuti nella bellezza della Toscana e amanti dei meravigliosi prodotti delle regioni più belle d’Italia. Hanno rilanciato l’attività di famiglia iniziata nel forno dei genitori Luigi e Roberta nel 1966. Massimiliano è quello che ha deciso di dedicarsi ai dolci e alla pasticceria della tradizione. Da Fratelli Lunardi il Panettone artigianale è lievitato naturalmente con lievito madre, ricco di uvetta passa e morbidi cubi di arancia candita, ricoperto con glassa alle nocciole e mandorle intere con granella di zucchero. Per i più audaci che non hanno paura di allontanarsi dal classico Milano, una delle loro specialità è il panettone con cioccolato e mandarino. Una vera delizia anche questo.
Pasticceria Gualtieri (FIRENZE)
Arriviamo in quel di Firenze. Nel capoluogo toscano ovviamente se ne potrebbero nominare veramente molti di panettoni che valgono almeno un assaggio. Ma Gualtieri quest’anno merita una citazione speciale. Perché il Natale di Gualtieri è per tutti: tradizionale, vegan e senza glutine. Panettoni artigianali, pandori farciti, macarons, dolci personalizzati, marron glacé, cioccolatini, biscotti pan di zenzero: tutto è home made e prodotto nelle tre linee differenti dalla storica pasticceria fiorentina. In più per chi soffre di diabete o allergie alimentari c’è il “Sette Senza”, preparazione che non prevede l’utilizzo dei 7 ingredienti più comuni della pasticceria, ovvero latte, uova, burro, zucchero, farina, lievito, margarina. Gualtieri ha appena celebrato il traguardo dei 90 anni di attività con un restyling dei locali di via Senese 18r. Oggi alla guida dei laboratori di Porta Romana ci sono Ginevra Gualtieri insieme al compagno Giulio Fiorentini, quarta generazione di una famiglia che non si è mai stancata di sperimentare per portare la dolcezza sulle tavole dei fiorentini. Gualtieri usa i canditi di una piccola azienda siciliana e il burro della Normandia, oltre a uova bio. Per rendere ancora più goloso il panettone, può essere farcito con crema chantilly, cioccolato o pistacchio. Stessa cosa per il pandoro.
Panettone della Gherardesca (FOUR SEASON FIRENZE)
Metti insieme l’Executive Chef Paolo Lavezzini, l’Executive Pastry Chef Mariano Dileo e il forno e biscottificio artigianale Leonardo Firenze e non può che uscire una creazione con i contro fiocchi. Stiamo parlando della ricetta del Panettone della Gherardesca. Un risultato sublime quello nato dalla collaborazione di tre menti creative. Riusciti perfettamente nell’intento di creare un sontuoso omaggio alla natura e ai sapori spontanei della terra come l’alloro, il rosmarino e il miele di castagno, un invito codificato a seguire il proprio istinto e perdersi nel Giardino della Gherardesca. Ma è anche un richiamo che porta oltre Firenze, per assaggiare mandorle pugliesi e noci brasiliane. La scatola di quest’anno ne accentua l’eleganza del gusto, la stessa che echeggia nei corridoi del Palazzo della Gherardesca e avvolge il giardino fino ad abbracciare La Villa.
Pasticceria Kalua (PONTEDERA)
Il pastry chef Armando Piccolo è il creatore di tutto ciò che potete trovare nella nuovissima pasticceria di Pontedera: Kalua. Armando propone una linea di dolci natalizi classica nella sua bottega inaugurata lo scorso giugno. La sua idea è quella di creare una pasticceria d’eccellenza. Il pastrychef Piccolo è membro dell’Accademia dei Maestri del Lievito madre e del Panettone italiano e, non per ultimo, allievo della Scuola di Cucina Cast Alimenti di Iginio Massari. Visto il suo background il suo panettone classico vuole essere prima di tutto di alta qualità. Scontato, ma non troppo, sottolineare che le realizzazioni del maestro Armando Piccolo sono tutte di natura artigianale a partire ovviamente dai panettoni. Questo implica un utilizzo solamente di materie prime naturali con la lavorazione del lievito madre al vivo, autentica sfida per ogni pasticcere, che porta alla realizzazione di prodotti straordinari. Il Panettone classico è mandorlato, con l’impasto arricchito con vaniglia Bourbon e Tahiti, canditi navel calabresi, cedro di Diamante, uvetta australiana a sei corone. Abbiamo poi: panettone al Cioccolato (fondente e al latte), panettone con fichi bianchi del cilento e noci italiane; panettone veramente speciale che prende spunto dal grande successo della girella fichi e noci. Per concludere il grande classico di questi anni, ovvero il panettone al pistacchio, impreziosito da pasta al pistacchio di Bronte e cioccolato bianco.
Pasticceria Nuovo Mondo (PRATO)
Paolo Sacchetti, vicepresidente dell’Accademia Maestri Pasticceri, con la sua pasticceria Nuovo Mondo ha vinto tutto. Sacchetti è ritenuto uno dei più grandi lievitisti italiani ed il suo panettone è ai primi posti delle classifiche più prestigiose. Un panettone tradizionale impreziosito da una glassa alla mandorla. Miglior pasticciere, migliore colazione, sempre fra le migliori pasticcerie d’Italia. Non serve altro per essere incuriositi dal suo lievitato natalizio. Che però in realtà si può trovare quasi sempre da Nuovo Mondo. Qui, infatti, tutto l’anno si può trovare il Giulebbe, un panettone a forma di panfrutto con tutti i prodotti del territorio: fichi secchi di Carminano al posto dell’uvetta, noci della Val Bisenzio al posto dei canditi e glassa ai pinoli pisani.
Il Panettone classico della Pasticceria Nuovo Mondo utilizza gli ingredienti classici della tradizione come uvetta arancia e cedro. Fico e frutta secca mai stucchevoli.
Il panettone di Nicola Ascani ( CECINA )
Nella nostra mappa dovevamo inserire un pizzaiolo ed il nome è quello del maestro lievitista Nicola Ascani patron della pizzeria Disapore + e maestro lievista per Mulino Grassi. Nicola Ascani da oltre 10 anni sostiene l’idea del panettone in pizzeria, tanto da realizzarlo non solo nel periodo natalizio ma anche nella primavera e nell’estate con proposte adeguate alla stagionalità. Il panettone per Nicola Ascani rappresenta una vera e propria passione, oltre che sfida nel dover gestire la lievitazione del lievito madre. Per questo Natale 2023 le proposte per i suoi clienti sono tre:
Classico: uvetta e arancio
Tre cioccolati con selezione di cioccolate di primissima qualità: cioccolato a fermentazione controllata, cioccolato bianco e cioccolato al latte.
All’albicocca pellicchiella semi candita.
PECK (FORTE DEI MARMI)
In origine realtà nata a Milano, dove troviamo 3 punti di vendita, ma ormai da diverso tempo anche a Forte dei Marmi. Con l’apertura nel cuore della Versilia, Peck si avventura per la prima volta fuori dagli storici confini milanesi. Ovviamente lo fa in grande stile. Ma soprattutto porta con sé tutti i prodotti di qualità del marchio e della tradizione meneghina. Per il Natale propone: Panettone pere e cioccolato, panettone arancia, ananas e zenzero, panettone amarena, limone e mandorla, panettone pistacchio, caffè e cioccolato bianco e uno speciale panettone da 10 kg.
