“PizzAgnolo” a Firenze, quando la pizza si riappropria della cucina e viceversa

Pizza

Cosa succede se unisci un giovane (ma già esperto) pizzaiolo a uno chef che durante la sua carriera ha visto brillare da vicino ben quattro stelle Michelin? Il risultato è “PizzAgnolo – Pizza e sfizi”, pizzeria con piccola cucina specializzata in pizza contemporanea, che si trova a due passi da Piazza Santa Croce a Firenze.

Forno Valoriani

In via dell’Agnolo, l’omonima via che per anni è stata sede di una storica catena di pizzerie, ormai qualche tempo fa è partito un progetto del tutto nuovo che ha messo insieme due prospettive differenti sulla ristorazione e sulla pizza. Il pizzaiolo è Antonio Cappadocia, nato nel 1995 a San Severo, in provincia di Foggia, e già passato da Roma (nel 2016 al Mercato Centrale di Roma con Romualdo Rizzuti) prima di approdare a Firenze (al Mercato Centrale con Stefano Callegari), fino al grande salto da frontman del forno di “PizzAgnolo” nel 2021. Lo chef, nonché titolare, è Alfonso Vitale, nato a Sorrento nel 1983 e protagonista di una lunga serie di esperienze professionali in Italia e all’estero, quali per esempio “Assaggi Restaurant” a Londra (1 stella Michelin), “Arquade” a Verona (2 stelle Michelin) e “The Cesar” a Ladispoli (1 stella Michelin). Oggi Alfonso lavora non a caso anche come insegnante, consulente e private chef.

Pizzagnolo

Proprio su queste solide fondamenta si è sviluppato il concept di “PizzAgnolo”, una pizzeria orgogliosamente campana che non ha paura però di cambiare le carte in tavola, e alzare di conseguenza il livello, né dal punto di vista degli impasti né da quello dei topping. Mettiamo subito dei punti: l’impasto classico di “PizzAgnolo” è diretto, a idratazione 70%, ma vi si affiancano anche impasti speciali come l’integrale con farina 00, in piccole quantità farina 100% integrale e farina tipo 2, il multicereale con farina 00, in piccole dosi una miscela di farine con semi di girasole e sesamo e una farina ai 7 cereali, e il gluten free composto principalmente da farina di riso e fecola di patate.

Pizzagnolo

Tutti gli impasti sono realizzati a partire da farine 100% italiane, toscane e umbre. La lievitazione è tra le 24 e 48 ore e, oltre alle pizze classiche, il menù cambia stagionalmente con le pizze “speciali” che si distinguono per l’uso di ingredienti dagli abbinamenti più inusuali e elaborati. L’impasto della pizza, che si tratti di quello classico o di quello integrale/multicereale, risulta morbido e giustamente croccante, un po’ scrocchiarello e quindi ben lontano dall’eccessiva masticazione. Cambia quello gluten free, più leggero e meno resistente al palato, ma comunque piacevole.

Pizza

“Non volevamo fermarci solamente alla pizza, perciò abbiamo pensato a un menù completo che mettesse d’accordo tutti”, ci hanno raccontato orgogliosi Alfonso e Antonio durante la nostra degustazione. E, in effetti, “PizzAgnolo” va ben oltre la pizza classica. Se non mancano ovviamente le pizze tradizionali, dalla “Margherita” alla “Margherita DOP” fino alla “Marinara” o la “Napoli”, il punto di forza sta sicuramente nelle pizze col cornicione ripieno. Scordatevi però il cornicione ripieno di ingenti quantità di stucchevole ricotta… Qui il connubio fra pizza e cucina, ma soprattutto quello fra chef e pizzaiolo, ha permesso infatti di pensare e poi creare una serie di proposte armoniche in cui il cornicione ripieno, ma delicato, accompagna in perfetto equilibrio i topping della pizza.

Pizza

Facciamo qualche esempio. C’è la “Sfiziosa” con cornicione ripieno di fiordilatte, fiordilatte, patate, salsiccia, glassa di aceto, ma soprattutto c’è la “Cappadocia” con cornicione ripieno di fiordilatte e prosciutto cotto, salsa di pomodoro, bufala, pesto al basilico artigianale e pomodori. Un vero e proprio Manifesto della pizza di Antonio Cappadocia, che porta non a caso il suo nome scritto nel menù e nella pizza. Fra le pizze speciali, pur senza lo sfizio del cornicione ripieno, meritano una menzione pure la “Santa Croce” (inevitabile vista la vicinanza della piazza) con fiordilatte, mortadella DOP, stracciatella, granella di pisacchio e la “Lampredotto” con fiordilatte, lampredotto del Bambi, parmigiano e salsa verde. Due pizze che mostrano la volontà di “PizzAgnolo” di non legarsi per forza alla sacralità e all’integralismo delle pizzerie napoletane, omaggiando al contempo anche il territorio in cui si trova. Ci sono poi pizze ancor più sperimentali, come quella col cornicione ripieno e il tataki di tonno, che fanno parte di serate a tema organizzate da “PizzAgnolo” in collaborazione coi produttori partner e sempre sold-out.

Insieme alle pizze e ai una selezione di hamburger, il menù offre infine una carta vini degna di un ristorante (e non certo di una pizzeria tradizionale), una buona proposta di birre artigianali e anche piatti della tradizione campana, a partire dalle polpette o dai primi che cambiano di giorno in giorno in base a quello che riserva la stagione.

Per saperne di più: https://pizzagnolo.it/

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