Dal 1827 punto di riferimento del mangiare bene in città.
In una tarda mattinata di luglio abbiamo avuto il piacere di sederci al tavolo di questo “prezioso” ristorante situato nel cuore di Firenze. In via dei Tavolini ovvero quella via che un tempo fungeva da confine fra i due quartieri di Santa Croce e di San Giovanni e che veniva chiamata “la via dei lanaioli” dato che sin dal quattrocento si concentrava qui la maggior parte delle manifatture dell’Arte della Lana. Ed è proprio da un negoziante di lana, Angelo Banchelli, che in questa via, a inizio ’800, Pietro Paoli prese in affitto un locale al piano terra per aprirvi la sua pizzicheria. Era il 1827 e così si iniziò a scrivere la storia della ristorazione fiorentina.
Un percorso nella storia del ristorante Paoli
Seguendo le tracce lasciate dai suoi avventori nel preziosissimo libro degli ospiti, si evince che la pizzicheria divenne ben presto un’istituzione nella cottura dei fagioli che venivano accompagnati (come tradizione fiorentina comanda) sia dalla carne che dal pesce oppure con il caviale di cui durante l’800 al porto di Livorno si trovavano numerose botti. Ovviamente non mancavano i fagioli all’uccelletta buoni oltretutto per la “scarpetta”, che ai tempi non era solo un vezzo bensì un importante “rinforzino” per la dieta quotidiana. Negli anni ’30 del ’900 il ristorante divenne apprezzato per le sue carni, sia per il quinto quarto sia per il “roast beef”, lo stufatino, l’ossobuco e le cotolette con salsa di pomodoro e acciuga. Negli anni fra le due guerre la bistecca alla fiorentina e le pollastrelle arrosto iniziarono a divenire i piatti più richiesti. Pochi esercizi degli storici sopravvissero al cambiamento della società moderna e del nuovo concetto di ristorazione, uno dei pochi fu proprio il Paoli che seppe trasformarsi da pizzicheria/osteria in trattoria.
Entrare al Paoli dopo aver scrutato le vetrine di via dei Calzaiuoli e aver fatto lo slalom tra le numerose comitive di turisti è immergersi improvvisamente in una piacevole atmosfera elegante ma familiare. Camerieri in pantaloni neri, camicia bianca e papillon ci accompagnano al tavolo in una delle salette interne affrescate da Galileo Chini per proporci un menù da vera trattoria. Trattoria con la T maiuscola, concetto tutto italiano di ristorazione, dove si conservano e si difendono i valori del buon mangiare alla casalinga. Qui si proteggono con amore le ricette più autentiche della nostra tradizione gastronomica.
Al Paoli si difendono i valori della tradizione e della cultura gastronomica toscana.
Al Paoli non solo si trovano le ricette di un tempo realizzate secondo tecniche moderne, ma anche l’atmosfera di ambiente dal carattere rurale ma decisamente confortante, proprio come l’iconografia della trattoria esige. Di fatto il ristorante è oggi parte del brand toscano “Casa Trattoria” di proprietà delle famiglie Fontani e Verrecchia, che comprende ben 9 ristoranti a Firenze, due a Milano e uno a Forte dei Marmi tutti accomunati dalla medesima mission, ovvero: promuovere, valorizzare e salvaguardare la cucina della tradizione gastronomica toscana.
Che cosa vi consigliamo di mangiare?
– Lasagne
– Trippa alla fiorentina caserecci al ragù toscano
– Ossobuco di vitella alla fiorentina
– crema alla fiorentina
Ph by Luca Managlia
Le info storiche del ristorante sono prese dal libro “Ristorante Paoli cibo e cultura dal 1827” a cura di Diletta Corsini
