Lo storico caffè in Piazza della Signoria cambia stile con una proposta a 360°, dalle colazioni ai light lunch fino ad aperitivi e cene gourmet. Marco Fallani è il nuovo General Manager, in cucina il nuovo Chef Luigi Incrocci, dietro al bancone la storica Capo Barman Elisa Randi.
Quando si dice Rivoire, si pensa subito a uno dei migliori cioccolati di Firenze. Nato come Bottega di Cioccolato da un’idea di Enrico Rivoire, “maître chocolatier” della Real Casa di Savoia ai tempi di Firenze Capitale, ancora oggi – come allora – la sua cioccolata è conosciuta ovunque. Oltre alla rinomata cioccolata in tutte le sue forme e declinazioni, si possono degustare però anche una raffinata pasticceria di produzione propria, ottimi piatti della cucina tradizionale italiana, un’ampia gamma di vini/birre e un’accurata selezione di cocktail. Tutto questo, in una delle più belle piazze del mondo.
Recentemente acquistato da Carmine Rotondaro, imprenditore nella moda, collezionista d’arte e appassionato di storia, Rivoire ha deciso di ripartire dal suo glorioso passato e dalle sue profonde radici per guardare al contempo anche al futuro e alle nuove riflessioni che ci impone la società moderna. Un’alchimia armonica fra vecchie certezze e sorprendenti novità, che vuole rendere questo intramontabile caffè una vetrina di preziosi e sublimi valori che definiscono il Made in Italy. La nuova sfida del General Manager Marco Fallani passa ovviamente dal restyling interno, che ha portato inedite zebre e giraffe all’interno di uno dei più storici caffè fiorentini, ma anche da una proposta food&beverage totalmente rinnovata. Il nostro viaggio inizia così proprio dalla cucina, che oggi propone la vera essenza e il carattere della cultura mediterranea. Allontanandosi da un approccio turistico che per anni ha caratterizzato l’intero centro storico, Rivoire intende infatti riappropriarsi del suo passato e tornare a essere un punto di riferimento per la propria città. Proprio con questo concetto di base è stato scelto uno Chef rigorosamente fiorentino come Luigi Incrocci. “Il mio obiettivo è quello di stupire con semplicità – ci racconta lui stesso – da buon toscano amo la genuinità vera, quella che corrisponde alla qualità, al rispetto degli alimenti, alla stagionalità. Nel mio lavoro spesso punto alla rielaborazione di ricette tradizionali, ponendomi l’obiettivo di esaltarne i sapori e le peculiarità nascoste. Sicuramente, da toscano sanguigno, non disdegno giocare con gli abbinamenti, ma sempre nel rispetto delle materie prime”.
La sua cucina, tradizionalmente toscana ma sorprendentemente contemporanea, guarda al passato nel menu dedicato al pranzo con grandi classici come le melanzane alla parmigiana, la terrina di fegatini e la cotoletta alla milanese, che insieme formano una “cucina del ricordo” in grado di restituirci esperienze provate nella nostra quotidiana familiarità in passato, e strizza invece un occhio al futuro all’ora di cena. Per capire le differenze fra le due proposte basta vedere i formati dei due menu: un’agenda, quello del pranzo; un’enciclopedia, quello della cena.
A cena lo Chef Incrocci abbraccia uno stile gourmet e arricchisce i signature del food italiano con un tocco internazionale e moderno. Da provare sicuramente il risotto alla milanese con straccetti di manzo, fiocchi di rafano e jus al porto, così come i ravioli pecorino e speck, ragù bianco di capriolo, tartufo nero e mirtilli e i taglierini al limone, frutti di mare, bottarga, pomodorino confit e gocce di pesto al sedano per quanto riguarda i primi, mentre il filetto di spigola in lardo di Colonnata, servito con funghi porcini e lemon grass e il petto d’anatra a bassa temperatura con mele caramellate, emulsione di topinambur e patate croccanti sono sicuramente due fra i secondi più interessanti.
Non solo cioccolateria, caffetteria e ristorante, nel nuovo Rivoire anche i cocktail hanno un ruolo sempre più importante. A guidare la brigata dietro al bancone è la storica Capo Barman Elisa Randi, figura molto conosciuta e apprezzata a Firenze che ha non a caso insegnato il mestiere a tanti suoi futuri colleghi. La sua drink list è in grado di spaziare con gli stessi risultati fra grandi classici e creazioni innovative. La ciliegina sulla torta? O forse sarebbe meglio dire la garnish sui nostri drink? La “Negroni Experience”, che permette agli ospiti di Rivoire di ripercorre la storia del cocktail per eccellenza di Firenze attraverso una tripla proposta: un Negroni classico, un twist sul Negroni che cambia ogni volta interpretazione e una deliziosa gelatina al Negroni. L’ennesimo esempio di come il nuovo corso intrapreso da Rivoire, e anche la sua nuova filosofia, consista nel conciliare passato, presente e futuro. Da tutti i punti di vista.
Foto di Luca Managlia
