Taste 2018, le degustazioni del futuro sono di olio, aceto e formaggio
Se pensate ancora che esame visivo, olfattivo e gustativo, affinamenti biodinamici e legni siano da riferirsi solo all’universo enologico cambierete presto idea. Con un po’ di impegno (e un po’ di coraggio) potrete diventare fini assaggiatori di olio, aceto, formaggi e distillati. Ecco le degustazioni 2.0 più divertenti provate a Taste 2018.
Olio
Così come per il vino, anche per l’oro verde l’annata è particolarmente importante. La quantità di pioggia, il freddo (che può anche scacciare i pericolosissimi parassiti), il sole fanno la fortuna o la sfortuna di un raccolto. Ma anche il terroir vuole la sua parte, così come l’anzianità della pianta da cui si raccolgono le olive. Dietro l’olio c’è un mondo intero: non a caso sorgono corsi per diventare “sommelier d’olio” (in partenza il primo livello del corso Airo, ve ne abbiamo parlato qui, a Firenze il prossimo 7 aprile) e si fanno concorsi e premi. La degustazione d’olio 2.0 è in abbinamento alla tartare di chianina e alla schiacciata (vedi anche alla voce I Olive You, degustazione di olio del Frantoio Santa Tea con carni e salumi dell’Antica Macelleria Falorni, organizzata per Fuori di Taste da Olivia, in piazza Pitti).
www.associazioneairo.com/formazione
www.gonnelli1585.it
www.falorni.it
Aceto
La degustazione del futuro è quella di aceto balsamico di Modena. Ma non quel prodotto da supermercato realizzato con aceto di vino, caramello e miele, il vero e unico aceto balsamico di Modena, ottenuto da mosto di vino fermentato nei sottotetti e affinato in modo dinamico, passando da botti grandi a botti sempre più piccole fino alle barriques, per un periodo minimo di 8/12 anni e un massimo che sfiora il secolo e in alcuni casi lo sorpassa. Come accade da Giuseppe Giusti, la più antica acetaia d’Italia, la cui produzione è documentata fin dal 1605 e che vanta un aceto derivante da una madre di oltre 230 anni. Assaggiarli tutti è una sfida avvincente: da sommelier provetti riconoscerete aromi di ciliegio, sentori di vaniglia, livelli diversi di acidità e corpo, come e più che in un calice di vino. Gli ultimi nati di casa sono gli aceti al fico, alla rosa e al tartufo: ottenuti con bacche, fiori e frutti veri, ci tengono a sottolineare. Degustazioni anche in azienda. Ma la prenotazione è raccomandata: c’è più fila che nelle cantine Antinori.
www.giusti.it
Formaggio
Non solo lo spumante può essere millesimato: l’azienda Bertinelli produce una crema di parmigiano millesimato con latte prelevato unicamente da mucche che hanno partorito da meno di 100 giorni. Da provare anche il pecorino al pesto genovese-quasi-patrimonio-Unesco prodotto da Il Fiorino, florida azienda dell’Amiata, la ricotta salata e il Mormaggio, affinato in una pregiata salsa di soia giapponese da Luigi Guffanti 1876, nel Novarese. Specialità da abbinare al sakè.
www.bertinelli.it
www.caseificioilfiorino.it
www.guffantiformaggi.com
Francesca Puliti
