Superiamo i pregiudizi: l’uomo mangia le chiocciole da millenni e oggi sono considerate una vera e propria prelibatezza.
Eppure in pochi sanno che vengono anche allevate e, che, in Toscana,abbiamo una delle eccellenze nazionali nell’attività dell’elicicicoltura, l’Azienda Arcenni.
Nella zona dell’Alta Valdera in provincia di Pisa, precisamente nel comune di Capannoli, si trova Arcenni Tuscany, un’azienda che alleva chiocciole. La Valdera è un incantevole territorio collinare della Toscana, caratterizzato dalla presenza di borghi medievali, ricco di storia e tradizionalmente conosciuto per la fertilità dei terreni.
È proprio qui che Arcenni Tuscany alleva chiocciole della specie Helix Aspersa Muller, conosciuta anche come lumaca zigrinata, diffusa nell’area mediterranea ma anche in Francia.
La chiocciola è certamente uno degli alimenti più antichi della storia: prelibate per i Greci e apprezzate dai Romani, gustate nelle corti francesi del XVI secolo e protagoniste della cucina popolare dell’Ottocento. Piatti a base di lumache sono presenti nei volumi fondanti della nostra cultura gastronomica come La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene di Pellegrino Artusi.
Le nonne le raccoglievano e le cucinavano in casa e fortunatamente le loro ricette si sono tramandate fino a oggi.
Come vengono allevate però, pochi lo sanno… Arcenni Tuscany le fa crescere esclusivamente all’aperto su un terreno di oltre 25 ettari, dentro spaziosi recinti costruiti per permettere alle lumache di riprodursi e crescere in un habitat naturale. La vegetazione seminata ogni anno insieme alla grande attenzione all’alimentazione garantisce un’elevata qualità del prodotto.
Ma cosa mangiano le chiocciole?
Verdure e ortaggi come bietole, cavoli, cardi e carote. Durante la primavera e l’estate sono ghiotte anche di girasoli, di cui apprezzano particolarmente fiore e foglie. Anche la loro nutrizione è esclusivamente naturale, priva di mangimi, pesticidi e additivi chimici.
Il radicchio che viene seminato all’interno del recinto, per mezzo delle foglie laminari e molto sviluppate, le protegge dai raggi solari. Un sistema di irrigazione nebulizzata conserva l’umidità necessaria per piante e animali, creando un ecosistema perfetto. Il meticoloso lavoro dei riproduttori garantisce l’alta qualità e la continuità del prodotto a ciclo naturale.
In seguito all’accoppiamento, della durata di ben 24 ore, e che può avvenire anche due volte all’anno, la lumaca madre depone le uova nella terra. Queste si schiudono dopo venti/trenta giorni e le larve che sopravvivono impiegano un tempo variabile a diventare adulte. La lumaca si accoppia in estate mentre durante l’inverno va in letargo, si chiude nel guscio, sigillando l’apertura verso l’esterno (creando una sorta di velo calcareo).
Per essere raccolta deve avere il guscio duro e una perfetta bordatura (quando il guscio si presenta leggermente orlato nella parte anteriore). La bordatura indica infatti che la chiocciola è diventata adulta e che di conseguenza ha raggiunto la sua pezzatura definitiva: non crescerà più nonostante continui a mangiare, è il momento giusto per raccoglierla. Viene raccolta manualmente senza l’ausilio di macchinari e poi lasciata spurgare in gabbie apposite situate in luoghi freschi e ventilati.
Tutto il percorso di nascita e crescita della chiocciola avviene all’interno dell’allevamento, nel rispetto delle stagioni e del ciclo biologico del mollusco. Arcenni Tuscany cura con passione e attenzione, passo dopo passo, la crescita della chiocciola in modo da ottenere carni genuine e naturali. Lo scopo è quello di portare in tavola prodotti dal sapore autentico, frutto di una produzione artigianale di alta qualità, rigorosamente made in Tuscany.
