Bambi Trippa e Lampredotto ha detto F.U.C.K. alla concezione stagionale delle frattaglie, creando un menu adatto anche ai mesi più caldi.
Cartoccio da passeggio, galantina di musetto, lesso in insalata. Siamo da Bambi, storico trippaio e lampredottaio che dalle strade di San Frediano ai banchi del Mercato Centrale sfama ogni giorno generazioni di fiorentini e viaggiatori. E lo fa da oltre un secolo, fin dal 1890, quando Guido Bambi aprì il suo primo negozio di trippa in via di Camaldoli.
Sono passati oltre 130 anni e Bambi Trippa e Lampredotto è diventato un punto di riferimento nella cultura street food a Firenze. Ed è anche l’unica filiera corta del mondo della trippa e del lampredotto, con la materia prima lavorata in tutte le sue fasi, dal macello al piatto. Nonostante la sua lunga tradizione, però, la voglia di stare al passo con i tempi la fa da padrona.
La famiglia Bambi non teme né il passare degli anni, né tantomeno delle stagioni. Ed è proprio questo spirito di adattamento che porta le frattaglie, tradizionalmente associate ai piaceri invernali, a essere reinterpretate in chiave fresca e leggera.
Il menu di Bambi si apre con i crostini, proposti per l’estate in due versioni. Il primo con la poppa, affettata sottilmente e servita con salsa verde e limone, il secondo con lingua bollita, condita con la classica salsa verde e maionese. Altra proposta estiva è l’insalata di galantina di musetto, un piatto rivisitato dagli anni Sessanta. Il musetto di bovino viene tagliato a cubetti insieme a sottaceti, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, succo e scorza di limone e, per gli aficionados, salsa verde e salsa piccante.
Anche il lesso si trasforma per la bella stagione, presentato in due varianti fresche e leggere: le polpettine di lesso come antipasto e il lesso in insalata, accompagnato da una croccante giardiniera e condito con olio, sale, pepe e succo di limone.
Ma il vero must sono i cartocci estivi, che trasformano le frattaglie in un piacere da passeggio, da gustare per strada, all’ombra dei vicoli o nelle piazze della città. Non viene inventato nulla ma si ritorna alla vecchia maniera di servire il lampredotto. Prima del panino, infatti, il lampredotto veniva tagliato a striscioline, condito con sale e pepe e servito direttamente nella carta, mangiato con uno stuzzicadenti.
Con tagli rustici di croce (la parte più succulenta e carnosa della trippa), nervetti, musetto, zampa, poppa e lingua, Bambi crea un cartoccio che racchiude il gusto genuino della tradizione fiorentina. Il tutto viene condito con abbondante sale, pepe, un tocco di limone, salsa verde e salsa piccante. E per coloro che non possono fare a meno dei grandi classici nemmeno con 40 gradi all’ombra, nel menu non mancano mai trippa, stracotto, bollito, peposo… e il grande protagonista della cucina povera fiorentina: il lampredotto (il cui nome deriva da un pesce, ma questa è un’altra storia).
“Il trippaio è davanti al suo carretto; fuma nella vaschetta il lampredotto appena bollito; gli si affollano intorno i garzoni del Quartiere col pane croccante fra le mani, per la prima colazione: si puliscono le dita sul fondo dei calzoni per servirsi un pizzico di sale.” (Il Quartiere, Vasco Pratolini)
Foto a cura di Digital Tomato.
