Il Re della cucina naturale ha un nome: Fabio Barbaglini, chef di FOOO.
FOOO, acronimo di Florence Out Of Ordinary, è il ristorante interno a The Student Hotel, recentemente aperto in quello che un tempo era detto Palazzo del Sonno.
Ospitato all’interno di uno spazio multiforme, tra un bistrot e un DJ bar, un parrucchiere, un bike store, un concept store e un negozio di vinili, il ristorante FOOO è una location extracool. Mobili di design, tavolo sociale e foto di artisti contemporanei alle pareti rendono l’ambiente cosmopolita, originale e altamente instagrammabile.
Al timone della cucina di FOOO c’è Fabio Barbaglini, lo chef che il 3 dicembre 2018 a Parigi, nell’ambito de La Liste 2019, la classifica dei mille migliori ristoranti al mondo, è stato premiato per la migliore interpretazione della cucina naturale.
Fabio Barbaglini, classe ‘74, originario di Arona (Novara), nel corso della propria carriera ha ottenuto diversi riconoscimenti e più volte l’ambita stella Michelin. La sua filosofia, che si può sintetizzare in “naturale concezione del gusto”, lo ha accompagnato in tutto il suo percorso, fino ad oggi.
La ricerca di una proposta il più possibile naturale, non unicamente improntata a una materia prima di alta qualità e di filiera corta, ma anche lavorata con meno grassi e meno sale, nonché con processi di trasformazione che non ne intaccano le caratteristiche gustative e nutritive, caratterizzano la sua cucina.
A un mese dal riconoscimento internazionale di La Liste 2019, Fabio Barbaglini rinnova la carta di FOOO introducendo nuovi piatti in linea con una proposta contemporanea e molto personale.
Il nuovo menù stupisce per la freschezza, i contrasti e i richiami fusion.
Entrano in carta il pescato del giorno, il maialino iberico, gli ortaggi di filiera corta e le spezie orientali.
Lo chef, in linea con la sua concezione di cucina naturale, ha inoltre appena attivato una collaborazione con l’agronomo Andrea Battiata ( di cui vi abbiamo parlato qui), membro della Società toscana di Orticoltura, per la creazione di un Ortobioattivo che possa rifornire la cucina di FOOO.
Tra le ultime creazioni dello chef troviamo Ortaggi d’inverno in brodetto di funghi all’orientale, purea di Tobinanbur e ragout di tartufo al marsala, zucca appassita in brodo di zucca, lenticchie croccanti, olio all’alloro, crema leggera ai porri grigliati, mandorle e parmigiano e il pescato del giorno, cotto nel sale e alghe, rape al ponzu, purea di scalogno all’aceto affumicato, porro e lattuga di mare.
Tutte queste preparazioni riflettono la ricerca degli elementi naturali: materie prime di alto livello sono trattate con processi che ne valorizzano il gusto, senza alterarne le proprietà nutraceutiche.
I nuovi piatti coesistono in questo nuovo menù insieme ai “piatti storici” dello chef come l’insalatina in foglie, ortaggi crudi e radici con trippette di baccalà allo spumante in salsa di ostriche e rafano fresco (2010) e code di scampi e noci di capesante in succo di sedano infuso all’assenzio con purea di cipollotti e zenzero, insalatina di sedano (2004).
Suggestioni asiatiche ed ingredienti insoliti si fondono con ricette che richiamano la tradizione, come succede nel riso al cavolo nero, polvere di alghe, crostacei e yuzu (2018).
Al tempo stesso ingredienti classici vengono interpretati in chiave insolita: così tra i dessert troviamo i finocchi canditi alla menta con crema gelata alle pere, melone bianco e semi di anice (2012) e la coppa di gelatina di birra belga doppio malto, gocce di cioccolato puro e chantilly alla cannella (2003).
I piatti in carta variano con il cambiare delle stagioni e ogni mese si aggiunge qualcosa di nuovo, ma la filosofia resta la stessa: raccontare un percorso attraverso il gusto.
Consultare la carta di FOOO è come leggere una storia.
Non solo un percorso gastronomico che attraversa l’evoluzione della cucina e del gusto degli ultimi 15 anni, ma anche un percorso personale e professionale: la storia dello chef. Non a caso ciascuna portata è contraddistinta dall’anno in cui è nata ed è stata creata dallo chef Barbaglini.
Un vero e proprio viaggio nel gusto basato su una cucina che gioca sui contrasti per giungere a un gusto perfettamente in equilibrio tra acidità, freschezza, forma e sostanza.
Una carta che permette di viaggiare con la mente grazie al mix di profumi e sapori, a volte azzardati ma sempre molto equilibrati per il palato. Una cucina da scoprire, creata da sinergie tra differenti gusti, contaminazioni, sperimentazioni e colori.
