Unico chef italiano invitato alla rassegna gastronomica Peixe em Lisboa, evento dedicato interamente alla cultura del pesce, Marco Stabile ha deliziato il pubblico portoghese composto da giornalisti, appassionati e colleghi con due deliziosi piatti, uno dei quali in memoria dell’ amico Luciano Zazzeri.
Si perché purtroppo a metà del mese di marzo il mondo della ristorazione nazionale ha subito una grave mancanza, il famoso chef Luciano Zazzeri ha deciso di lasciarci.
Un vuoto improvviso e profondo, per tutti. Famiglia, amici, colleghi, clienti.
Un vuoto per la Toscana, un vuoto per quella nostra cultura gastronomica ancorata alla tradizione e legata fermamente all’importanza delle materie prime. Un vuoto per la cucina semplice, quella che emoziona con un piatto di seppie e bietole o un pesce al vapore. Un vuoto che sarà per sempre ma che ci lascia tanta cultura e conoscenza di cui il mondo della ristorazione dovrà far tesoro.
Dopo la dedica ad Identità Golose della chef Dominique Crenn la quale, ricordando lo chef Luciano Zazzeri, ha avvertito il mondo della ristorazione di un’esigenza abbastanza urgente alla necessità un ritorno al senso di umanità nei ristoranti.
Ecco la dedica di Marco Stabile a Luciano Zazzeri
Il piatto con il quale lo chef fiorentino, il 7 aprile a Lisbona, ha voluto ricordare l’amico Zazzeri ( con il quale aveva condiviso molte bellissime esperienze) è un risotto che riprende i canoni di uno dei suoi piatti più conosciuti: frittella di mela, con scaloppa di foie gras e triglia.
Risotto Per Luciano Zazzeri
Ingredienti per 4 Persone
320g Riso Carnaroli
900g acqua
70ml vino bianco secco
50g Foie gras d’anatra fresco
100g Latte fresco
10g Farina di semi di carrube
30cl Porto vecchio
1 mela Grenny smith
2g Polvere di Liquirizia
80g burro
60g parmigiano reggiano 24 mesi
2 Triglie piccole freschissime sfilettate
100ml porto bianco
Procedimento
-Far bollire il latte con la farina di semi di carrube. Togliere dal fuoco, aggiungere il porto e il foie gras in piccoli cubi. Passare al frullatore, aggiustare di sale e filtrare-mettere a bollire il porto bianco-mettere i filetti di triglia con la pelle verso l’alto in un piccolo contenitore-aggiungere il porto bianco bollente e coprire con una pellicola-far bollire 900g di acqua, aggiungere il riso e il vino bianco, coprire e abbassare la fiamma (far sobbollire). Far cuocere per 9 minuti. A fine cottura aggiungere la crema di foie gras, il burro e girare bene. Aggiungere il Parmigiano e mantecare. Aggiustare di sale. Mettere nel piatto ben caldo, stendere il riso battendo sotto con la mano-mettere al centro il filetto di triglia-aggiungere intorno la mela in piccoli dadi. Aggiungere la polvere di liquirizia. Mangiare con molta attenzione, prima assaggiare ogni elemento e poi provare tutto insieme
Ci confessa lo chef:
” inutile dire con quanto orgoglio e malinconia abbia dedicato il piatto a Luciano. Di lui ricorderò sempre i sorrisi e abbracci veri di ogni nostro incontro, cucinando esperienze e gioie per tutti”.
L’altro piatto invece che lo chef ha presentato al pubblico portoghese è un classico della sua cucina, ovvero: la migrazione del calamaro. Di cui vi riportiamo l’illustrazione a cura di Gianluca Biscalchin
