Pesto alla genovese: origini e diffusione in Italia

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Verde sgargiante, semplice, delicato, gustoso. Ebbene sì, stiamo parlando proprio del pesto alla genovese. In questo articolo scopriamo insieme la sua storia.

Una delle (tante) cose che ci ha resi famosi nel mondo è, di certo, l’incredibile varietà di condimenti per la pasta esistenti in Italia. Quello di cui vogliamo occuparci oggi, nello specifico, è una ricetta tipica della cucina ligure: il pesto alla genovese, la salsa impressa nell’immaginario collettivo per essere “battuta” in un mortaio di marmo con il caratteristico pestello di legno. Composta da pochi ingredienti semplicissimi, ma dal sapore inconfondibile – solo basilico, parmigiano, aglio, pinoli e del buon olio extravergine di oliva – in genere il pesto alla genovese è un condimento che basta da solo a insaporire un piatto di trofie o di linguine, ma che può fare da ottima base anche per piatti più elaborati, come le lasagne al pesto, la pasta alla carlofortina sarda o una gustosa insalata di pasta fredda con feta e pomodorini. 

Le radici storiche del pesto

Questo condimento sembra affondare le proprie radici in tempi molto antichi, essendo, secondo una credibile e diffusa narrazione, una variazione di una ricetta medievale: la cosiddetta “agliata”, ossia una salsa povera, composta da molto aglio e poco basilico (sempre pestati), largamente utilizzata dalla plebe sia per aromatizzare che per conservare i cibi cotti. 

Tuttaviale prime attestazioni scritte del pesto alla genovese – presenti nel libro gastronomico “La Cuciniera Genovese” (1863) di Gio Batta e Giovanni Ratto e nel volume “I Liguri a Tavola. Itinerario gastronomico da Nizza a Lerici” (1965) di Massimo Alberini – risalgono all’incirca alla metà del XIX secolo. Dunque le sue vere e proprie origini non appartengono a un passato eccessivamente remoto. 

Tenendo conto, inoltre, della natura intrinseca dei genovesi – noti da sempre come grandi navigatori, conquistatori e dominatori dei mari – va sottolineato come la ricetta del pesto alla genovese prima di “stabilizzarsi” e diffondersi in tutta Italia (e oltre confine) con gli ingredienti suddetti, abbia sicuramente conosciuto un’evoluzione.

Inizialmente, infatti, si utilizzavano:

  • il formaggio d’Olanda o Gouda, diffuso a Genova per via dei commerci marittimi con i paesi del Nord Europa;
  • il prezzemolo e la maggiorana, in assenza del basilico, data la stretta stagionalità di quest’ultimo e la mancanza di serre;
  • aglio in abbondanza, sia per la forte influenza arabo-persiana che dominava anche la cultura culinaria di Genova fino alla fine dell’800, sia poiché era ritenuto dai liguri un’incredibile fonte di benessere e salute (quasi al pari di un medicinale). 
ricetta pesto alla genovese

Il pesto alla genovese, oggi.

Oggi, invece, vengono utilizzati rigorosamente parmigiano e fiore sardo grattugiati, basilico D.O.P., e, indubbiamente, una ridotta quantità di aglio (talvolta addirittura del tutto assente), oltre, naturalmente, agli ingredienti già visti e rimasti invariati nei secoli.

Insomma, una pietanza realizzata con pochi elementi, amalgamati a crudo e capaci nella loro esemplare unione di sprigionare un sapore ricco, particolare e, al contempo, raffinato. Un sapore così amabile da essere riuscito a conquistare chiunque lo abbia assaggiato. Un gusto inconfondibile da cui deriva la sua ampia circolazione sulle tavole degli italiani, da nord a sud.

Tale successo, peraltro, è reso evidente e inequivocabile dalla presenza del pesto alla genovese sugli scaffali di qualunque supermercato italiano, confezionato e già pronto all’uso in piccoli e pratici barattoli da mantenere sempre a casa, per poi adoperarli al momento del bisogno. Nonostante si tratti di un prodotto commerciale – che si avvicina, ma non potrà mai eguagliare la bontà di quello fresco – è un valido modo per andare incontro: 

  • a tutti coloro che non hanno molta praticità con questa ricetta e rischiano quindi di non ottenere un gusto equilibrato a causa di un errato dosaggio degli ingredienti; 
  • a chi, tra un impegno e l’altro, ha poco tempo a disposizione per cucinare e decide di preparare un piatto veloce, sia esso freddo ed estivo oppure caldo, invernale (non fa differenza!);
  • o a chi, semplicemente, non ha a disposizione gli strumenti necessari.  

Non vi resta che provare questa prelibatezza, se non lo avete ancora fatto, e continuare ad approfondire e portare avanti le sapienti tradizioni made in Italy per poi condividerle con gli altri, ovunque la vita vi porti. Proprio come hanno fatto i marinai, i viaggiatori e i pescatori genovesi, con questa ricetta che ha saputo conquistare tutto il resto del paese e che si è radicata ed evoluta soprattutto nelle antiche aree di dominazione ligure. 

D’altronde, la nostra cultura è permeata di odori, colori e sapori combinati con sapienza in una miriade di piatti che da sempre accompagnano la nostra storia. Il cibo non è soltanto un bene necessario, ma un accostamento di elementi ben orchestrato e tramandato con amore di generazione in generazione. Anche di questo dobbiamo andare fieri. Anche di questo dobbiamo raccontare. Anche questo fa parte del bagaglio di ognuno di noi.

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