Pizza “bio” a Firenze: esiste e si chiama SimBIOsi.

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Siamo stati nuovamente da SimBIOsi per poter affermare che la Pizza Bio è veramente di altissimo livello.

 

L’idea di base, oltre ovviamente a voler fare un prodotto di qualità, è quella di avere rispetto della nostra terra e dell’equilibrio con la natura. Nostra perché, fatta eccezione per alcuni ingredienti come la mozzarella di bufala, la gran parte dei prodotti che Michele Viceconte, il pizzaiolo, usa, provengono dalla Toscana.

Michele è un ragazzo Lucano, 26 anni e da 10 anni si dedica in tutto e per tutto a praticare quella che, a tutti gli effetti, è una vera e propria arte: la pizza! Pizza bio, in questo caso. Solo soletto tra il banco ed il fuoco, come il batterista in una band, impasta, stende e condisce qualsiasi cosa gli passi per la mente. Menù stagionale, con alcuni cavalli di battaglia ed altri classici immancabili. Tradizione si, ma con un occhio verso il futuro, l’innovazione, la scoperta di possibili abbinamenti e perché no, impasti.

L’impasto per la pizza bio di SimBIOsi, come ci spiega Michele, “è composto da un 80% di farina di tipo 1 ed un 20% di farina tipo 2, entrambe farine semi integrali, molto proteiche e a basso contenuto di glutine. Come prima cosa viene fatto un pre impasto derivato da lievito di birra che viene fatto riposare 20 ore fuori dal frigo ed altre 10/20 ore dentro al frigo. Successivamente viene nuovamente introdotto dell’impastatrice e reidratato.” Durante la settimana potrete trovare, oltre al classico impasto per la pizza bio semi integrale, anche degli impasti speciali come quello di kamut, canapa, multi cereale o farro, mentre il mercoledì sono tutti disponibili per quella che è la serata dedicata agli impasti.

Altra serata a tema è quella del giovedì con un occhio improntato al vegan con proposte quali mozzarelle di latte di cocco o di riso, presenti nell’evenienza anche in settimana ma fuori menù. Ovviamente 100% bio. Il risultato del duro lavoro di Michele si vede e si sente. La sua pizza bio non è solo sana e con un occhio di riguardo all’ambiente, ma è anche e soprattutto buona. Ben lievitata, leggera, molto digeribile, gustosa e profumata. Profumata ovviamente per le farine bio utilizzate, ma anche perché c’è uno studio da parte di Michele riguardo qualsiasi prodotto che utilizza per la sua pizza bio. Autodidatta, dopo una prima esperienza da cameriere, all’età di sedici anni gli vengono per la prima volta affidate le redini di una pizzeria. La svolta arriva quando, proprio durante quell’estate di dieci anni fa, grazio al caldo della stagione, Michele comprende per la prima volta cosa veramente volesse dire il concetto di lievitazione. Il resto è SimBIOsi.

Edoardo Baracco

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