Molte persone hanno riscoperto la passione di farsi il pane a casa, un po’ perché è semplice, divertente e più in generale perché c’è una maggiore consapevolezza dei consumatori verso questo alimento base, con particolare attenzione alle produzioni artigianali fatte con farine di grani antichi e a km zero.
Questo in un momento in cui in Italia i produttori di grano sono sul piede di guerra per difendere il prodotto nostrano dall’invasione di quello straniero, spesso di scarsa qualità e trattato con sostanze vietate nel nostro paese.
Le speculazioni sul prezzo del grano, inoltre, ne hanno fatto crollare il prezzo sotto la soglia dei costi di produzione per molti, causando la riduzione delle semine e aumentando il rischio di abbandono dei terreni. A conferma del fenomeno la Coldiretti, all’inizio dell’anno, ha presentato dati molto critici anche per la Toscana: nel 2017 nella nostra regione la produzione è crollata del 40% fermandosi a 2,2 milioni di quintali con la superficie investita a grano ridottasi a 80.000 ettari.
Un drammatico trend che ha colpito duro pure nella provincia fiorentina, dove peraltro si produce un’ottima qualità di grano, che ha visto aumentare l’abbandono di terreni coltivabili. Questa crisi è stata particolarmente sentita nell’area dell’Empolese Valdelsa, ma proprio in queste zone sono partite esperienze di “ritorno alla terra” per produrre farine da grani antichi e rilanciare l’arte della panificazione.
In merito, noi di FUL siamo stati invitati a Castelfiorentino ad un evento di degustazione organizzato dal Panificio Panchetti presso il Museo Benozzo Gozzoli. Qui abbiamo fatto la conoscenza di Andrea Panchetti, con il quale ci siamo confrontati sull’argomento e che ci ha fatto visitare il suo laboratorio dopo aver assaggiato il suo incredibile panettone gastronomico farcito.
Laureato in economia ed ex insegnante, Andrea ha deciso da alcuni anni di rilevare insieme alla sorella Serena lo storico forno di famiglia e portare avanti la tradizione. Una scelta di vita con una mission precisa: fare il pane come una volta, lavorandolo come se fosse un’opera d’artigianato appunto.
“Oggi un operaio di un panificio industriale preme un tasto su un macchinario e non entra mai in contatto con il pane. Io ho calcolato che, dall’inizio del processo di panificazione a quando tolgo il pane dal forno, ogni giorno tocco il mio prodotto ben dodici volte!”.
Con i suoi 10 mq di superficie, il suo è uno dei forni a legna più grandi della Toscana e qui si utilizzano solo farine di grani antichi o a km zero da produttori locali selezionati. Le sue ricerche lo hanno portato ad individuare solo pure materie prime toscane, che adesso utilizza nel suo laboratorio quotidianamente, perché “le farine non sono uguali in tutte le stagioni, quindi com’è possibile che la grande distribuzione proponga il solito tipo di pane tutto l’anno?”
Andrea è membro del consiglio del CNA Regionale dell’Agroalimentare e, in veste di tale ruolo, ci dice che è fiducioso sulle sinergie locali che possono valorizzare il territorio. Partendo dalla promozione dei prodotti tradizionali, si coniuga l’instaurazione di relazioni commerciali con la preservazione dell’ambiente:
“ci sono persone che stanno riscoprendo questo tipo di agricoltura e ci sono pure forme di finanziamento per sostenerla. Produrre pane di qualità con le migliori farine locali non è più costoso per il consumatore. Anzi, il pane si conserva molto meglio rispetto a quello industriale, come si dice: il pane buono si vede il giorno dopo! Quindi possiamo ridurre lo spreco alimentare.”
FUL con le sue forze cercherà sempre di sostenere questo tipo di iniziative perché convinti che, se vogliamo vivere in un mondo migliore, queste sono le basi da cui partire.
Francesco Sani
