Ricette fiorentine: le crespelle

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Su FUL le ricette fiorentine dei Mollica’s, truck food giramondo che difende i valori della tradizione gastronomica toscana

DECALOGO DELLE CRESPELLE ALLA FIORENTINA

1- I’ nome Crespella viene da “crespo”, “raggrinzito”, ma venivano anche chiamate “Pezzole della Nonna”.
2- Per prepararle servono ova, latte, burro e farina. Vi concedo l’uso di’ frullino così un mi fate grumi.
3- Per i’ ripieno va fatta sgocciolare la ricotta, sennò la vi fa acqua in cottura, poi ci si mette le bietole o gli spinaci che vu avrete belle cotto, i’ parmigiano, sale e pepe e noce moscata.
4- Quando vu preparate le crespelline un buttate troppo impasto nì padellino, sennò vu fate le frittate. Se vu volete abbondare di qualcosa fatelo co’ i’ ripieno.
5- La besciamella a pioggia prima di infornare l’è la firma fiorentina, e i’ pomodoro.
6- Purtroppo le un si mangiano spesso, l’è diventato un piatto per cerimonie, un po’ scicchettoso.
7- Quando si parla di crespelle e vengono in mente anche i cannelloni, ma guai a confondelli, e son fatti con la sfoglia quelli.
8- Un le comprate belle fatte che mentre vu le guardate per piglialle le vi dicono di no da dentro la vaschetta. Le paian mattoni per i’ muretto di cinta.
9- Le si mangiano burro e salvia, a i’ forno con la besciamella e i’ pomodoro, chiuse a sigaro o a triangolo, a fagottino…
10- Mi raccomando, la ricotta di’ pastore, l’ova di’ contadino e la bietola di quella che l’ha ancora la terra. Seguitate a comprammi quella robaccia insapore! Ma icchè vu volete mangiare come all’ospedale?

INGREDIENTI

per il ripieno:

1,5 kg di spinaci freschi in foglia
300 gr di ricotta di pecora sgocciolata
3 cucchiai di parmigiano
sale e pepe
noce moscata

per le crespelle:

125 gr di farina 00
2 uova
1 bicchiere di latte fresco
50 gr di burro
sale

per il sugo:

besciamella (vedi “Uovo alla Fiorentina”)
conserva o salsa di pomodoro
parmigiano
burro

PROCEDIMENTO

Mettete la ricotta a sgocciolare qualche ora prima o il giorno precedente lasciandola in frigo. Pulite bene gli spinaci sotto l’acqua corrente avendo cura di togliere la terra. Saltateli in una padella con 2 spicchi d’aglio, olio, sale e pepe. Lasciateli intiepidire e tritateli con un coltello o la mezzalunza. Sconsiglio in questo caso l’uso del mixer per chè verrebbe un “pappume” e tirerebbero fuori troppa acqua.
Prepariamo quindi il ripieno in una ciotola mescolando bene la ricotta, gli spinaci, il parmigiano, sale e pepe e la noce moscata. Mettete il tutto in frigo. Per le crespelle avrete bisogno di una frusta o meglio ancora una frusta elettrica così da evitare i grumi. Sarebbe bene anche setacciare la farina. In un recipiente mescolate le uova al latte e il burro fuso. Incorporate la farina e infine una presa di sale. Imburrate una padellina, possibilmente antiaderente, e versateci poca pastella alla volta. Cuocete le crespelle da entrambe le parti. Riempitele al centro con il ripieno che avevate lasciato in frigo e arrotolatele dando la forma di un sigaro, oppure chiudetele a fagottino. Disponetele in una pirofila unta o con poco olio o burro e ricopritele di besciamella, parmigiano e il pomodoro. Inforate tutto a 180 gradi fino a che non vedrete formarsi la doratura e quando saranno belle gratinate gustatele ancora calde.

Consigli e Varianti:

In Toscana sono diffuse anche le Migliacciole, fatte solo con farina e acqua.
Un’altra preparazione simile alle crespelle sono i Necci, versione dolce con la farina di Castagne che si gustano ripiene di Ricotta Fresca e Cioccolata o Marmellate, Confetture, Miele.

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