Ricette fiorentine: la ribollita
DECALOGO DELLA RIBOLLITA
1- Sa a chiarire una cosa? Appena fatta l’è minestra di pane, quando vu la riscaldate i giorni dopo, allora sì che la diventa Ribollita.
2- L’è una festa di verdure, sicchè l’è anche vegetariana, vegana, marziana, kryptoniana…
3- Ci vole un mantra per farla, va messo i fagioli a mollo i’ giorno prima, taglia le verdure, fai i’ battuto per i’ soffritto…però Nini che goduria!
4- L’è una ricetta certificata da i’ 2001, quindi l’è Doc(che) per davvero.
5- L’è nata dalla tradizione contadina, dalle campagne toscane, l’è per quello che ci sono un monte di varianti.
6- Ci vole i’ Pepolino, quella spezia che quando ce la metti la gente la si rende conto dalla strada che tu stai facendo la Ribollita.
7- O gente e la un si mangia co i’ formaggio, basta i’ filo d’olio bono e la grattata di pepe.
8- Ognuno c’ha i’ su cavoli…noi s’ha quello Nero, che della Ribollita l’è i’ padrone.
9- Un serve dillo ma lo ripeto: i’ pane ci vole toscano, sciocco, bellino raffermo, intesi?
10- La Ribollita la unn’è da mangiare “colla cannuccia”, la un deve essere a passatina, la verdura la deve rimanere a pezzetti, bisogna masticarla.
Ingredienti ribollita
350 gr di fagioli cannellini secchi
400 gr di cavolo nero
700 gr di cavolo verza
350 gr di bietola
2 patate
300 gr di conserva di pomodoro o pelati (o 2 cucchiai di concentrato)
1 cipolla rossa
3 spicchi d’aglio
2 costole di sedano
2 carote
400 gr di pane toscano raffermo
timo o pepolino
salvia
brodo vegetale
olio extra vergine di oliva toscano
sale e pepe
Ingredienti ribollita
Prima cosa da fare è mettere la sera prima i fagioli a mollo in acqua. La seconda cosa sarà cuocerli in una pentola preferibilmente di terracotta insieme a qualche spicchio d’aglio e foglie di salvia, sale e pepe e due cucchiai di olio extra vergine di oliva. Quando saranno ben cotti passatene metà nel passatutto e l’altra parte lasciatela intera.
Mentre i fagioli saranno a cuocere potete dedicarvi alla pulizia e al taglio delle verdure che dovrà essere grossolano.
Preparate il trito di cipolla, carota, sedano, l’aglio intero e a fine il pepolino e fateli soffriggere in una grossa pentola con una decina di cucchiai di olio.
Aggiungete quindi le patate che avranno una cottura più lunga e a seguire il cavolo nero, la bietola e il cavolo verza.
Fate prendere un poco di calore alle verdure e versate la coserva di pomodoro aggiustando di sale e pepe.
Lasciate stufare per alcuni minuti.
Versate la passata di fagioli e lasciate cucoere per 40 minuti aiutandovi con del brodo vegetale, se serve. Infine mettete anche i fagioli lasciati interi.
Tagliate il pane toscano raffermo in piccoli pezzetti e buttatelo nel pentolone. Mescolate bene cuocendo ancora per pochi minuti. Questo passagio è determinato dal vostro gusto, se vi piace più soda o più lenta aggiungerete più o meno brodo. La tradizione però vuole che sia una zuppa abbastanza compatta.
L’imprtante sarà farla riposare una notte e poi “ribollirla” il giorno dopo. Altrimenti mangerete la minestra di pane.
Si serve con la grattata di pepe e filo d’olio toscano buono. Se piace anche delle belle fettine di cipollotti freschi o cipolla rossa. Guai a mettere il parmigiano o il pecorino.
Consigli, Curiosità e Varianti:
C’è chi mette l’osso del prosciutto ad insaporire o i fagioli cotti con le cotenne. Chi usa il porro o il cipollotto fresco nel soffritto.
Nasce in antchità come Minestra di Magro, fatta solitamente il venerdì, una zuppa molto povera.
