A Berlino il pane toscano diventa identità
All’Ambasciata italiana, tra ricerca e cucina, una riflessione su tradizione ed export
Quando produciamo pane toscano fuori dalla Toscana, stiamo esportando un prodotto o un pezzo di identità?
È la domanda che ha attraversato l’incontro dedicato al pane toscano durante The Italian Show, ospitato all’Ambasciata italiana di Berlino e organizzato dall‘Associazione italiana cuochi in Germania e dall’associazione I Love Italian Food. Non una semplice presentazione gastronomica, ma un momento di approfondimento culturale che ha messo a confronto cucina e ricerca scientifica.
Protagoniste dell’intervento: Cinzia Cuccu, coordinatrice Lady Chef Toscana dell’Associazione Italiana Cuochi, e Angela Zinnai, ricercatrice dell’Università di Pisa.
Il pane come ponte emotivo
Cinzia Cuccu conosce il pane toscano dal punto di vista della pratica quotidiana. La sua collaborazione con il maestro panificatore Capecchi nasce anni fa durante un corso organizzato dal CNA di Livorno. Da lì si è sviluppato un percorso fatto di eventi, collaborazioni e promozione del prodotto anche fuori dall’Italia.
A Berlino ha raccontato la percezione del pane toscano all’estero.
«Lo amano. Per la sua particolarità, ma anche perché per molti italiani che vivono lontano rappresenta un sapore di casa.»
Il pane diventa così un elemento identitario, capace di riattivare memoria e appartenenza. Ma non è solo una questione nostalgica.
«Anche i tedeschi lo apprezzano molto. È un pane che dura a lungo, che si presta a preparazioni come ribollita, pappa al pomodoro, panzanella. È parte integrante della nostra cucina.»
Alla domanda se possa essere replicato fuori dalla Toscana, Cuccu è cauta.
«Ho lavorato fuori regione con piatti toscani e abbiamo avuto difficoltà a trovare un pane davvero simile. L’originale ha caratteristiche precise.»
Per la chef, l’esportazione è fondamentale, ma richiede competenza: o si produce rispettando le caratteristiche originarie, oppure è preferibile esportare il prodotto autentico.
La scienza dietro la tradizione
Se Cuccu racconta il pane attraverso l’esperienza culinaria, Angela Zinnai ne offre una lettura storica e scientifica.
«Noi italiani tendiamo a dare per scontato il nostro patrimonio enogastronomico. Ce ne accorgiamo quando siamo all’estero.»
Il pane toscano, noto per l’assenza di sale, nasce da ragioni storiche ed economiche: in epoche in cui il sale era costoso e soggetto a tassazione, la scelta di eliminarlo dall’impasto rispondeva a una necessità concreta. Nel tempo, quella necessità è diventata cultura.
Ma oggi la ricerca permette di analizzare anche gli effetti di quella scelta.
L’assenza di sale e l’utilizzo della lievitazione naturale incidono sulle caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto. Il pane toscano è generalmente più digeribile rispetto a molti pani industriali, grazie alla fermentazione lunga e naturale che favorisce una migliore scomposizione degli zuccheri complessi.
Inoltre, la ricetta tradizionale prevede farina, acqua e lievito madre, con un contenuto di grassi naturalmente molto basso. La mancanza di sale non solo caratterizza il gusto neutro, ma incide anche sull’equilibrio complessivo dell’alimentazione, soprattutto in abbinamento con prodotti sapidi come salumi e formaggi.
«La tradizione arriva prima», spiega Zinnai. «Poi interviene la scienza, che oggi ha strumenti per analizzare e valorizzare queste scelte. Il nostro compito è rendere la tradizione ripetibile e attuale, senza snaturarla.»
Per la ricercatrice, il punto centrale è proprio questo: valorizzare il patrimonio enogastronomico attraverso un lavoro di squadra tra università, produttori e professionisti del settore.
«Dobbiamo fare sistema. Il food italiano ha una potenzialità enorme, ma va sostenuto con competenza e cultura.»
Prodotto o identità?
La questione resta aperta.
Quando il pane toscano viene prodotto fuori dalla Toscana, cosa si sta trasferendo davvero?
Una tecnica di impasto?
Un disciplinare?
O un sistema culturale fatto di storia, abbinamenti, territorio e memoria collettiva?
A Berlino, in un contesto diplomatico e internazionale, il pane toscano ha assunto un valore che supera la dimensione alimentare. È diventato emblema di come il patrimonio gastronomico italiano possa essere raccontato, studiato e proiettato all’estero.
Ed è proprio in questo equilibrio tra tradizione e ricerca che il pane toscano si conferma non solo alimento, ma identità culturale.
