Contro l’invasione degli ultra-hamburger torna il peposo all’imprunetina.

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Se Firenze vi sembra diventata una sconfinata valle di hamburger di Chianina, c’è un ristorante che dovete provare. Si chiama La Bocca di Leone e ha appena rinnovato il menu espellendo il burgerone tanto di moda. Basta così, in San Frediano si torna al Peposo, così come lo mangiavano gli operai dell’Opera del Duomo nel Rinascimento. Ma con carne di Chianina a filiera corta e una piccola variazione sul tema.

La leggenda narra, infatti, che il Peposo all’imprunetina sia nato proprio durante la costruzione di Santa Maria del Fiore. Era il pasto della manovalanza, fatto con un misto di carni (perché allora non c’era la disponibilità economica per scegliersi i pezzi migliori), lasciate a marinare una notte nel vino rosso con il pepe nero. Il giorno dopo, dopo aver sfornato tegole e mattoni, le pentole di coccio venivano messe nei forni ancora caldi e lasciate lì a bollire per 4 o 6 ore.
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Il disciplinare del Peposo prende le mosse da questa storia, ma la versione della Bocca di Leone è un po’ più moderna, adattata al gusto contemporaneo. Solo carne di Chianina (rigorosamente toscana, da produttori certificati), scottata in pezzi grossi e poi tagliata, infine cotta per 3 o 4 ore sempre con il coperchio, nel vino rosso con tanto pepe. Il risultato è una carne morbida e succosa, speziata al punto giusto, da accompagnare a un calice di vino toscano (Chianti o Bolgheri). Ma sulla carta c’è anche una piccola sezione di vini spagnoli.

La “ciccia buona” è uno dei punti di forza della Bocca di Leone, tant’è che qui ogni pezzo ha il suo modello IGP, ovvero la carta di identità che certifica provenienza e lavorazione.

La Chianina la si può gustare anche cruda, con tre tipi di tartare diversi, sempre tagliata al coltello: alla francese, con tuorlo d’uovo, capperi e acciughe, tabasco, olio sale e pepe o più delicata, con una riduzione di aceto caramellato, o nella versione gourmet con noci, pecorino di fossa e scaglie di tartufo nero.

Su prenotazione è possibile ordinare anche una bistecca di Chianina, “quella vera – sottolinea il proprietario Sandro – te la faccio arrivare in 24 ore”.

Un altro must della Bocca di Leone è l’uovo al tegamino scomposto, ovvero un tuorlo d’uovo impanato e fritto, con fonduta di taleggio a ricostruire l’albume e scaglie di tartufo fresco.

Con il nuovo menu autunno-inverno rientra anche uno degli antipasti più apprezzati: il cestino di parmigiano con fiore di ricotta e petali di speck croccante. Non mancano i primi piatti che scaldano il cuore, come i pici sul ragù di caccia, la pasta fresca e alcune interessanti variazioni sul tema dei grandi classici, come i tortelli mugellani con il guazzetto di polpo e seppie. Cose che succedono quando la tradizione diventa fonte di ispirazione. E che ci si possono permettere quando la clientela è fatta soprattutto di fiorentini (e sanfredianini doc). Qui i turisti si affacciano, ma non la fanno da padrone. Prezzo medio a coperto: da 20 a 45 euro, a seconda delle portate e del vino scelto.

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