Molino Trattoria Moderna, F.U.C.K… alle trattorie (tradizionali)

Anche Firenze ha il suo “Trippa”: Molino Trattoria Moderna a Calenzano.

Sì, avete letto bene. Anche Firenze, città di bistecche monumentali, trippa e lampredotto, oggi può vantare un “Trippa” tutto suo. Non una copia, non un’imitazione del tanto osannato ristorante milanese, ma un luogo dove la trattoria moderna diventa esperienza, teatro e piacere, tutto in un colpo solo. Qui si ride, si gode, si discorre di cucina come se fosse musica: ingredienti semplici, sapori decisi, convivialità senza fronzoli.

Siamo a Calenzano da Molino Trattoria Moderna, un ristorante che dice F.U.C.K. alle trattorie tradizionali, dove si va a stare bene, a riscoprire l’essenza del mangiare e, in particolare, quella del mangiare in compagnia.

Il progetto nasce il 28 marzo 2023. Dario Bitto, ancora oggi anima pulsante della sala, è l’accoglienza stessa e guida invisibile di ogni serata. Gli altri due soci, Melania Cannistra e Luca Fossi, pur non essendo in cucina, ne hanno condiviso fin da subito la visione di una trattoria che sapesse essere moderna, senza però perdere le sue radici. La vera svolta arriva nel settembre 2024 con l’ingresso di Elisa Masoni: «Tutti avevamo la stessa visione di trattoria», spiega la grintosa chef casentinese. «Convivialità, far godere nella semplicità dei piatti, del servizio e dell’ambiente. Riportare al centro del nostro lavoro il cliente, il vero spettatore partecipe delle nostre messe in scena di ogni pranzo e cena».

Capirete subito, quindi, che al Molino non si viene solo per mangiare, ma per entrare in un vero e proprio racconto che mette il cibo al centro, anziché le parole.

Ma cosa significa davvero trattoria moderna? Quando glielo chiediamo, Elisa sfodera il suo sorriso ammaliante, ma il tono deciso testimonia la personalità che la contraddistingue nella vita e nel lavoro: «Vuol dire tutto e niente. Siamo legati al nostro background classico, ma non così classici da fermarci sulla definizione di trattoria. Avevamo bisogno che il nome arrivasse al cliente subito: trattoria moderna, uno sguardo al passato, ma anche al presente e al futuro». La sua è una dichiarazione di libertà: piatti diretti, attenzione maniacale agli ingredienti e, soprattutto, un piacere collettivo che fa dimenticare il tempo, quasi a interrompere il digiuno dell’anima e della gola di cui parla la severa etimologia del verbo “desinare”.

È proprio qui che Molino fa il suo piccolo miracolo quotidiano: far sentire il cliente protagonista del piacere, della voracità, del godimento di un’attesa interrotta. «L’antipasto misto mette subito tutti d’accordo, ti riempie la vista e la pancia. La pastina, dolce ricordo dell’infanzia, ti riporta a momenti primordiali della vita. Poi c’è il roast-beef di cuore di manzo, perché le frattaglie sono la base di una vita felice, condito con olio EVO, fondo di manzo e sale alle erbe. Lattaiolo, per finire in dolcezza: dolce tipico del Casentino, le mie origini», gonfia orgogliosamente il petto Elisa, sospesa tra pentole fumanti in cucina e schiamazzi felici in sala.

Il menu alla carta (guai a parlare di degustazione!) ha uno scontrino medio di 45 euro a persona e rappresenta sicuramente l’identità della casa, declinandosi in portate confortevoli e goderecce. La vera magia sta però nella lavagna del giorno, dove le proposte cambiano quasi quotidianamente: carne, pesce, verdure, secondo ciò che il mercato offre e ciò che i fornitori – sempre coinvolti – mettono a disposizione della cucina. Pesci freschi, formaggi dai pastori della zona, carne e volatili a km 0, ortaggi dagli orti vicini e ancora piccoli tesori locali, come i fichi di Carmignano. E il vino? Siamo pur sempre in una trattoria e “Mr. Bitto” ne fa una ricerca maniacale: si trovano etichette per tutti i gusti e le tasche, con una carta in continua evoluzione.

A Molino, insomma, non ci si annoia mai. Né chi cucina né chi siede al tavolo. Ogni visita diventa un’esperienza multisensoriale: odori, sapori, colori, rumori e chiacchiere, tutto in un unico flusso armonico. Armonia dentro al caos. Firenze ha finalmente il suo “Trippa”, da intendersi come un luogo dove la trattoria moderna non è solo un claim commerciale, ma un modo autentico di vivere il cibo, la convivialità e la città stessa, riscoprendo quel piacere antico e primordiale di sedersi, condividere, gustare e godere.

Articolo proveniente dal numero autunnale del magazine F.U.C.K. (Florence Urban Cocktail Kitchen)

di Giacomo Iacobellis @giacoiaco; Foto di Francesco Di Tella (Bonsai – Food & Beverage Consulting)