La leggenda dei frati e di Filippo Saporito

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La storia di Filippo Saporito dai viaggi di gioventù alla stella Michelin.

La scuola alberghiera a Chianciano Terme, una laurea in Economia e Commercio all’Università di Firenze, una vita professionale condivisa con la moglie Ombretta tra Siena, Berlino e gli Stati Uniti fino all’approdo a Firenze e poi… la stella Michelin. Questo e molto di più nell’intervista allo chef Filippo Saporito.
Ciao Filippo, quali sono le tue origini e la tua formazione? 

Sono nato a Siena, ormai 45 anni fa, ma in realtà i miei genitori sono siciliani. Però mi sento di Colle Val d’Elsa, perché è qui che sono cresciuto. Ho fatto la scuola alberghiera a Chianciano Terme perché quella di Firenze era in sovrannumero. Ogni giorno 150 km ad andare e a tornare ma tra quei banchi di scuola ho incontrato quella che poi è diventata mia moglie, quindi ne è valsa la pena.
Dopo ho preso la laurea in Economia e Commercio a Firenze e poi sono andato a fare alcune esperienze all’estero. Prima un ristorante a Berlino, poi Parigi. Ho sempre cercato di alternare i periodi all’estero con alcune esperienze in Italia, come quella al Ristorante Arnolfo di Colle Val d’Elsa, dove Gaetano Trovato mi ha indirizzato verso la cucina di qualità e un certo modo di gestire un ristorante che oggi sono il mio tratto distintivo. Tra l’altro, una delle mie prime soddisfazioni è stata, nel ’99, la seconda stella Michelin per il Ristorante Arnolfo, quando io ero il sous chef di Gaetano.

Gaetano Trovato è stato il maestro di molti, qual è la tua opinione su di lui?

Molti sono stati i suoi allievi – da Marco Stabile a Cipriani e Matteo Lorenzini – e tutti hanno avuto un grande successo. Gaetano, grazie alla sua personalità, aiuta tutti i fortunati che gravitano attorno a lui e al suo ristorante a innamorarsi ancor di più della cucina. Questa è la prova suprema non solo della sua bravura come professionista, ma anche del suo talento come maestro. Inoltre ha sempre saputo seguire le tendenze gastronomiche e da lui ho imparato quanto è importante essere sempre aggiornati. Ogni cambiamento viene in qualche modo notato dal cliente e avvertito come un miglioramento. Le tendenze gastronomiche che più si notano sono quelle relative all’impiattamento: negli anni ’80, per esempio, tutto doveva essere posizionato al centro del piatto, mentre oggi il trend è diametralmente opposto.

Dopo l’esperienza con Trovato, sei andato in America: quali consigli daresti a un giovane che sta per iniziare la sua carriera lavorativa in questo settore? Partire o restare?

Sì, io e mia moglie siamo partiti per Atlanta ma dopo due anni abbiamo deciso di tornare in Toscana: era qui che volevamo crescere la nostra famiglia. Non potevamo privare i nostri figli della bellezza, della cultura, dell’arte, dei sapori di questa terra. Io sono sempre partito con l’idea di tornare. Partire è essenziale per una crescita personale e lavorativa. È importante conoscere culture, usi, punti di vista differenti, perché queste persone potranno essere tuoi clienti un giorno. Per quanto riguarda invece il rientro in Italia, dipende dalla situazione di partenza e dal carattere di ciascuno. Difficilmente un giovane che guadagna bene all’estero deciderà di tornare se non è certo di trovare una situazione ancor più favorevole. Per quanto mi riguarda, venivo da una regione dove il settore della ristorazione non ha mai smesso di crescere nonostante la crisi. I soldi guadagnati in America mi sono serviti ad aprire il mio ristorante in Italia.

Dopo Atlanta cosa è successo?

Nel 2002 siamo tornati in Toscana e abbiamo comprato un piccolo ristorante che si chiamava La leggenda dei frati. Il proprietario ci obbligò a mantenere lo stesso nome. Dopo 10 anni di attività, alla ricerca di altre sfide, abbiamo spostato il ristorante all’interno delle cantine Cecchi a Castellina in Chianti. Abbiamo tenuto anche il primo locale che è diventato la Futura osteria. Il crollo del Monte dei Paschi di Siena ha danneggiato noi e tutta la provincia. Non c’erano più i congressi sponsorizzati dalla banca, né la squadra di calcio o quella di basket, che portavano un turismo enogastronomico di qualità. La situazione non era facile e abbiamo deciso di rischiare trasferendoci a Firenze.

Avevate paura di trasferirvi?

La paura me l’avevano instillata semmai i colleghi, che più volte mi avevano descritto Firenze come una città difficile. In realtà ho vissuto molto bene l’arrivo in città, d’altronde Villa Bardini, sede del mio ristorante, è uno dei simboli di Firenze. Ha un architettura meravigliosa, è dotata di parcheggio gratuito, è situata in una delle parti più affascinanti della città… Insomma, che avrei dovuto temere?

Com’è composta la tua clientela, sono più i fiorentini o gli stranieri?

Non conosco la percentuale, so però con certezza che nell’ultimo periodo, complice la stella Michelin, abbiamo avuto un incremento dei clienti stranieri. Il turista che soggiorna a Firenze prenota con largo anticipo, e quindi può capitare che i coperti disponibili per gli altri clienti siano molto ridotti.

Che rapporto hai con la cucina toscana?

Ho sempre desiderato distinguermi, soprattutto rispetto alla cucina di Gaetano. Nei miei piatti spesso mescolo ingredienti tipici siciliani (mandorle, ricotta salata) a ingredienti toscani. D’altronde ho grande rispetto per le materie prime e ho sempre preferito, anche per ragioni economiche, usare prodotti che potevo reperire a breve distanza. Infatti, tra i nostri piatti migliori ci sono i fegatini di pollo, gli ingredienti sono gli stessi del crostino toscano con rivisitazioni nella forma e nella sostanza. In questo periodo, inoltre, ho riscoperto le erbe spontanee, che danno al piatto quel quid in più sempre apprezzato.

Quali sono i tre piatti della cucina toscana che ti piacciono di più?

Il lampredotto è in assoluto uno dei miei prediletti. Sono poi un grande amante delle zuppe e dei dolci della tradizione senese, come i ricciarelli e il panforte. Il panforte è unico perché racconta la storia di questa regione, sebbene l’amalgama di ingredienti (frutta secca, canditi e spezie) possa non piacere a tutti.

L’ingrediente che prediligi nella cucina straniera?

Il cece/cecio. Un ingrediente trasversale, comune a diverse cucine del Mediterraneo e presente in diversi piatti, dall’hummus ai falafel. Le polpette di ceci per me sono impareggiabili. La caratteristica particolare del cece è che non va lessato, ma semplicemente lasciato in acqua e poi tritato, condito e fritto.

Il futuro di Filippo Saporito?

Crescere, crescere, svilupparsi… Se un giorno mi mancasse questo stimolo, ho chiesto ai miei ragazzi di dirmi che è il momento di rimanere a casa. •

Testi e foto di Luca Managlia

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