Paolo Miano: il vino comincia quando finisce il bicchiere

FUL Incontra Paolo Miano, Grande appassionato ed esperto di vino, il Wine Teller fiorentino si racconta al nostro magazine.

La prima volta che abbiamo intervistato Paolo Miano era il 2022. Ci eravamo conosciuti durante un pranzo al Golden View e aveva esordito con una frase che raccontava già molto del suo modo di intendere il vino.

“Oggi dovevamo parlare del classico abbinamento carne e vino rosso… ma non vi sembra un po’ scontato? Perché invece non facciamo un viaggio nel mondo dei vini bianchi che possono accompagnare magnificamente la carne?”

Fu uno dei pranzi stampa più interessanti a cui abbiamo partecipato. Si parlò di vino, naturalmente, ma anche di calcio, letteratura, viaggi e persone. Da quel giorno è nata una stima reciproca che negli anni si è trasformata in amicizia.

Oggi il Golden View ha cambiato direzione, mentre Paolo ha iniziato un percorso completamente diverso. Non è rimasto fermo in un ristorante: ha preso il vino, la cucina e la curiosità che lo hanno sempre contraddistinto e li ha portati in giro per il mondo.

Paolo, chi è oggi Paolo Miano?

Oggi mi sento una persona che ha semplicemente allargato i propri orizzonti.

Il Golden View è stato un capitolo importante della mia vita, ma sentivo il bisogno di mettere insieme tutte le mie passioni. Il vino è sempre stato il mio linguaggio principale, ma la cucina ne ha sempre fatto parte allo stesso modo. Per questo oggi alterno consulenze internazionali, progetti legati alla ristorazione e il Sallina Wine Club, che è probabilmente il progetto che più mi rappresenta.

Non mi interessa più essere legato a un luogo fisico. Mi piace costruire idee, far nascere progetti e portarli dove c’è curiosità di scoprire qualcosa di autentico.

Partiamo dal Messico. Hai contribuito a creare un ristorante italiano all’interno di uno dei resort più importanti di Acapulco. Com’è nata questa esperienza?

È un progetto iniziato ancora prima che terminasse la mia esperienza al Golden View e sul quale ho creduto fin dal primo giorno.

Mi è stata data la possibilità di costruire un ristorante praticamente da zero. Non solo la cucina, ma tutto quello che gli ruota attorno: il concept, il nome, il brand, gli arredi, il menu e l’identità del locale.

Quando lavori a un progetto del genere non fai semplicemente consulenza. Ci metti dentro una parte di te.

Il ristorante si chiama Il Mulino ed è costruito attorno all’idea più semplice che esista: acqua e farina. Pane, pasta e pizza diventano il centro dell’esperienza e tutto ruota attorno al forno.

La collaborazione continua e tra poche settimane tornerò ad Acapulco per seguire un secondo progetto all’interno dello stesso resort.

Qual è stata la difficoltà più grande?

Paradossalmente non la cucina.

La cucina è un linguaggio universale. Gli chef si capiscono davanti ai fornelli: si cucina, si assaggia, si discute e tutto diventa naturale.

La vera sfida è stata costruire una rete di fornitori. Inserire piccoli produttori italiani nelle dinamiche di un grande resort internazionale è molto più complesso di quanto sembri. Ci sono logiche distributive, tempi e procedure che richiedono pazienza e tanta mediazione.

In questo percorso è stato fondamentale anche l’incontro con Carlos Gaytán, il primo chef messicano a conquistare una stella Michelin, ottenuta a Chicago. Mi ha aiutato a comprendere meglio la cultura gastronomica del suo Paese e ad interpretarne i gusti.

E ho scoperto una cosa molto semplice: messicani e italiani, a tavola, sono molto più vicini di quanto immaginiamo.

Nel frattempo è nato il Sallina Wine Club. Come è iniziata questa avventura?

Sentivo il bisogno di continuare a raccontare il vino, ma senza essere legato a un ristorante.

Così è nato il Sallina Wine Club.

L’idea era quasi romantica, se vogliamo. Con un’amica americana abbiamo deciso di fare quello che una volta si faceva con altri prodotti: andare direttamente nelle case delle persone, raccontare il vino, farlo assaggiare e costruire relazioni.

Abbiamo iniziato dal Kansas.

Lì ho trovato una cultura che mi ha colpito profondamente. Esiste una grande attenzione verso le piccole fattorie, la produzione artigianale, il cibo di famiglia. Ho capito subito che c’era spazio per raccontare le piccole aziende italiane che producono poche migliaia di bottiglie e che oggi non sono ancora presenti sul mercato americano.

Il mio obiettivo è proprio questo: diventare uno sbocco alternativo ai ristoranti per quei produttori che meritano di essere conosciuti.

Sta funzionando. Alcuni clienti sono già al secondo percorso del Wine Club e questo mi rende particolarmente felice.

Oggi però il tuo lavoro va ben oltre gli Stati Uniti.

Sì, negli ultimi anni ho capito una cosa.

Il vino non finisce nel bicchiere.

Per comprenderlo bisogna viaggiare.

Per questo collaboro con A Slice of Tuscany, un’agenzia americana con cui stiamo organizzando esperienze enogastronomiche in Italia dedicate agli appassionati statunitensi.

Sto lavorando con una società delle Bermuda per la distribuzione del vino e in Costa Rica abbiamo sviluppato un’etichetta dedicata: Leggenda, un Prosecco pensato per il mondo del surf.

Negli ultimi anni sono stato anche in Cile, Argentina e Sudafrica, dove tornerò a novembre per selezionare nuove bottiglie da inserire nel Wine Club.

A un certo punto mi sono reso conto che rischiavo di vivere il vino in modo troppo autoreferenziale.

È un rischio che vedo spesso anche in tanti giovani sommelier: pensano che tutto finisca dentro un calice o in una degustazione tecnica.

In realtà il vino è molto di più.

È commercio, cultura, persone, viaggio.

Per capirlo bisogna uscire dalla propria zona di comfort.

Se oggi fossi un enologo, quale vino ti piacerebbe produrre?

Sorride.

«Un buon Sangiovese.»

Poi ci pensa qualche secondo e cambia completamente prospettiva.

«In realtà non sogno di produrre un grande vino. Mi piacerebbe immaginare un tavolo pieno di amici che bevono una bottiglia fatta da me.

Credo che troppo spesso ci dimentichiamo perché esiste il vino.

Pensiamo alle grandi etichette, alle bottiglie da collezione, ai punteggi.

Ma il vino nasce per essere condiviso.

Se fossi un enologo, più che produrre grandi vini, vorrei produrre amicizie.»

L’ultima domanda è quasi una provocazione. Chiudi gli occhi: quale abbinamento cibo-vino ti viene in mente?

In realtà non penso a un piatto.

Penso a una cucina che ancora non conosco abbastanza.

Mi incuriosisce molto il lavoro di Xinge.

Osservo da tempo la sua ricerca perché è una cucina che cambia continuamente, sperimenta, si mette in discussione e non si ferma mai agli stereotipi.

Per questo approfitto di queste pagine per lanciargli un invito.

Mi piacerebbe sedermi con lei e costruire una cena fatta di abbinamenti inaspettati. Cercare vini insoliti per una cucina che non smette mai di evolversi.

Perché, in fondo, è proprio questo che continuo a cercare nel vino.

La possibilità di sorprendermi ancora.