Ricette fiorentine, come fare il lesso

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Su FUL le ricette fiorentine dei Mollica’s, truck food giramondo che difende i valori della tradizione gastronomica toscana

DECALOGO DEL LESSO

1- Iniziamo mettendo i puntini sulle i: i’ Lesso l’è Toscano, i’ bollito l’é Emiliano, Piemontese e Lombardo.
2- Con i’ Lesso viene un brodino di nulla, altro che i’ dado che vu comprate a i’ supermercato, vienvia.
3- Per farlo a modino ci vuole i’ Cimalino, la Spuntatura di Bistecca, la Punta di Petto, i’ Muscolo, una Gallina per far brodo e gli odori.
4- I’ Lesso l’è bono anche rifatto, quindi se i’ giorno dopo v’avanza vu potete metterci o le cipolle, o le patate lesse altrimenti i gobbi, goduria pura.
5- Si serve con le salsine, quella verde, la mostarda del Chianti, l’agresto, le cipolle sott’aceto…occhè s’avrà bisogno di quei troiai d’importazione.
6- Se si vuole fare un Lesso più ricco e saporito ci vole i pezzi da stregone: Testina di Vitello, Zampuccio e Lingua, e qui si che l’omo vive.
7- Parentesi a parte per la Lingua: l’è bona anche da sè, Salmistrata o in dolce forte, senza i’ pomodoro mi raccomando.
8- Un mi buttate via i’ brodo, disgraziati, perché bono così un lo ritrovate da punte parti.
9- Si mangia quando fa freddo e fa famiglia, riscalda l’anima e i’ cuore.
10- Son piatti poveri ma nobili, che stanno sparendo, certo un ci vole 5 minuti per farlo, ma che vorrete davvero crescere i vostri figlioli senza queste bontà.

Lesso toscano

i tagli che servono:

Punta di petto, cimalino, osso di piccione, osso di vitello, zampa di vitello, testina di manzo, lingua, zampe di pollo, cipolline di pollo, collo del pollo ripieno (vedi ricetta “Collo di Pollo Ripieno”).

2 cipolle
2 carote
1 costola di sedano
1 mazzo di prezzemolo
sale e pepe
olio extra vergine di oliva

Un premessa: i tagli elencati è imprtante averli ma non tutti fondamentali. Dicamo che la punta di petto, il cimalino e la lingua sono indispensabili se volete mangiare qualcosa di sostanzioso a fine prepaprazione. Il resto oltre ad essere molto gustoso è necessario per poter dare “quel sapore in più”.
Detto questo preaparate il brodo tagliando a grossi pezzi gli odori e metteteli in un pentolone con abbondante acqua. Salate e pepate e fate bollire.
Mettete dentro i pezzi di manzo e lasciateli cuocere lentamente per 2/3 ore.
Aggiungete adesso le parti del pollo e finite di cuocere per un’altra ora circa. Lasciatelo freddare nel suo brodo.
Si serve insieme alla salsa verde, la mostarda toscana, l’agresto, sott’oli e sott’aceti.
Può sembrare una ricetta indaginosa, ma se ci pensate una volta fatto il brodo non è che dovete stare a guardarlo, fa da se.
Le ricette che vi darò di seguito saranno o a completamento del Lesso o, una volta fatto, per ricavarne altri piatti della tradizione.

Lesso rifatto

500 gr di lesso avanzato
3 cipolle
100 gr di rigatino o prosciutto crudo
vino rosso
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Quando si fa il lesso se ne cuoce sempre tanto, vista la lunga preparazione. E quando avanza? Niente di più buono di “rifarlo” con le cipolle. Viene anche chiamata Cipollata.
Rosolate le cipolle tagliate a fettine con l’olio e il rigatino. Unite il lesso sfilacciato, fatelo insaporire per una decina di minuti e sfumatelo col vino.
Quando sarà evaporato mettete 2 cucchiai di concentrato sciolti in una tazza di brodo e finite la cottura fino a far ritirare il sugo.

Consigli, Curiosità e Varianti:

Si possono aggiungere funghi secchi ammollati in acqua o se in stagione anche freschi. Al posto del concentrato potete utilizzare i pomodori freschi maturi.

Lingua salmistrata

1 lingua cotta
prezzemolo
aglio
capperi
cetrioli sott’aceto
aceto o agresto
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Spellate la lingua e tagliatela a fettine sottili (potete farlo anche con l’affetattrice, mi raccomando uno spessore decente e non trasparente).
Preaparate la salsa tritando il prezzemolo, capperi, cetrioli sott’aceto, aglio e emulsionate con un cucchiaino o di agresto o di aceto, olio, sale e pepe.
Dispondete la lingua a strati in una pirofila e cospargetela con la salsina verde.

Consigli, Curiosità e Varianti:

Ci sta molto bene anche una punta di senape in o del piccante in accompagnamento.

Chi sono i Mollica’s? Sono una coppia di innamorati pazzi della cucina toscana, l’hanno portata fino in Australia, per poi tornare, comprare un truck e con quello far star bene un sacco di gente.
Se ti stanno simpatici trovi maggiori informazioni alla loro pagina facebook, qui e se vuoi tutte le loro ricette puoi comprare su Amazon il loro libro qui

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