Un cinque e cinque a due passi dal Duomo.

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Apre in via dei Servi Itaco, prima focacceria-cecineria a Firenze, dove mangiare una torta di ceci “tirata” al punto giusto. Il segreto? I gestori lucchesi non lo rivelano al grande pubblico. Ma hanno in serbo un “cinque e cinque” in stile fiorentino.

 

Mangiare una torta di ceci come si deve a Firenze non è cosa facile. In pochi – pochissimi – si cimentano nel genere. E spesso ricorrono a metodi “accelerati” e ricette non proprio ortodosse. La ricetta della cecina, infatti, può sembrare semplice: ingredienti poveri e una preparazione in pochi passi. Eppure il risultato non è mai assicurato se viene a mancare anche uno solo di essi. Come si riconosce una buona torta di ceci? Prima di tutto dall’aspetto, che deve essere dorato e compatto: la vera cecina è sottile e ben cotta. Poi dalla consistenza: croccante fuori e morbida all’interno. Altro ingrediente fondamentale, il calore: deve essere ben calda e quasi a bollore, appena uscita dal forno, per essere gustata a pieno. Ma soprattutto non può mancare la passione per questo alimento.
torta di ceci

I gestori di Itaco, prima focacceria-cecineria nata a Firenze, e il cuoco Elio, ce ne mettono una buona dose. E si sente.

Inaugurato alla fine di ottobre 2016 in via dei Servi, Itaco è sia una focacceria da asporto che un ristorante vero e proprio con un considerevole numero di posti a sedere (anche nel soppalco panoramico) e servizio al tavolo. Anche il bancone è doppio, come è doppia la veste del locale, che si presta sia a un pranzo veloce o uno spuntino a metà pomeriggio, sia a un pasto più tranquillo, in pausa da lavoro o la sera a cena. Magari a sedere nella saletta con cucina a vista sulle creazioni di Elio.

itaco firenze

La regina del bancone resta lei, la torta di ceci o cecina, piatto tipico toscano (ma ne rivendicano la patria potestà in Liguria), più famoso sulla costa che nell’entroterra. Farina di ceci, sale, olio e acqua sono gli ingredienti di base. Il segreto è saperli dosare bene, trovare la giusta consistenza e cuocerla né un minuto più né uno meno del necessario. Il che significa prepararla giorno per giorno e ora per ora, non il giorno prima come fanno molti pizzaioli per avvantaggiarsi.

Tutto ciò l’ho imparato a 17 anni – racconta Elio – mentre frequentavo la scuola per diventare pizzaiolo. Allora ho capito che questo più che un lavoro è una passione. Qui mi sento a casa e posso dare libero sfogo alla mia creatività e allo stesso tempo trasmettere la mia passione alle persone che lavorano con me”.
pizza_itaco

Oltre alla cecina tradizionale, Elio sforna varianti più originali come quella con le zucchine, la cipolla, fiori di zucca e pomodorini, salsiccia o carciofi, che ben si sposano con il sapore della torta di ceci. Tra queste, le versioni con zucchine e cipolla sono diventate in poco tempo dei best seller di Itaco in via dei Servi. “Questa cosa mi riempie di soddisfazione” – aggiunge Elio – come quando i clienti si precipitano da noi nell’orario in cui sanno di trovare la cecina calda o aspettano anche per dieci minuti che esca dal forno perché sanno che ne vale la pena”. Ben presto alla lista si aggiungerà una sorta di “cinque e cinque” alla fiorentina. Ma per adesso la preparazione è top secret.

La cecineria Itaco di Firenze non è sola, è solo l’ultima nata di una grande famiglia che trova radici a Lucca e che è parte di un concept brand dedicato ai turisti www.itaco-casa.com/. A breve, fa capire Giacomo Tonini, uno dei soci fondatori, potrebbero sorgere altre sorelle in città. Preparate le papille.

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