stasera ceniamo a Prato: Big Easy e poi Paca
Ristoranti, pizzerie gourmet, pasticcerie e cocktail bar di livello, ma anche polo multiculturale con un’invidiabile offerta di proposte etniche. A neanche 20 km da Firenze, c’è un comune che vanta un bagaglio gastronomico degno di una metropoli
Siamo a Prato, storico punto nevralgico del tessile che negli ultimi anni ha vissuto un autentico boom sul fronte della ristorazione. Dalla cucina stellata di Paca al pairing pizza&cocktail di Elementi, fino ai cocktail di Big Easy o al sushi di Moi, uno dei migliori d’Italia: l’offerta è davvero trasversale e si arricchisce costantemente.
Il ristorante Paca
Ma come si è sviluppata questa crescita? L’abbiamo chiesto proprio allo chef di Paca (via Frà Bartolomeo 13), Niccolò Palumbo, che coi suoi piatti rock’n’roll ma sempre legati al territorio ha contribuito non poco a portare Prato ben oltre i suoi apparenti limiti:
«Siamo veramente soddisfatti della crescita di Prato, ma il merito non è mica solo nostro. Negli ultimi anni a Prato generazioni di ragazzi giovani hanno scelto di mettersi in gioco, aprendo nuove attività. Grazie anche a costi fissi più bassi e a un bacino d’utenza comunque importante, oggi qui si trova di tutto: dal ristorante stellato fino a uno dei migliori sushi d’Italia, passando per piccoli bistrot che puntano su cucina tradizionale di pesce ed etnici di tutti i tipi. L’offerta gastronomica pratese purtroppo e per fortuna non è turistica, è un’offerta vera che risponde alle esigenze di una clientela variegata, fiorentini compresi».
A pochi passi dal centro storico, Paca nello specifico propone una cucina italiana moderna incentrata – coi fatti e non solo con le parole – sulle materie prime, sulla stagionalità e sui piccoli produttori locali, spesso a km 0. La giovane brigata guidata da Niccolò Palumbo, coadiuvato da suo fratello Gabriele nei panni di pastry chef, si muove in armonia dentro un locale elegante, originale e fervido di spunti, il cui servizio genuino riporta l’esperienza dei commensali alla sua essenzialità più pura. «Tutti danno un apporto fondamentale, non faccio retorica quando dico che questo è un ristorante di squadra, dove ognuno ha la sua mansione specifica: chi studia i pairing, la sala, la cucina, tutti hanno la medesima importanza», prosegue lo chef.
Guai a distrarsi da ciò che viene servito nel piatto, sempre che non vogliate sentirvi osservati (e giudicati) dalle colorate statuette degli umarell presenti sul tavolo. Consigliati soprattutto Legumi, mazzancolle e bergamotto come antipasto, Lumache, zucca, kefir e olio piccante o Bottone di pollo alla cacciatora, ricotta rancida e sedano come primi, mentre Pecora e giardiniera di verdure e Lingua di vitello, colatura di alici e bietola come secondi. Si può scegliere sia dal menu alla carta, sia da due percorsi (quello breve e quello lungo, 85 € e 110 €) a degustazione, da intendersi entrambi per tutto il tavolo e “al buio”.
«La nostra identità è sempre rimasta la stessa», conclude Palumbo quando gli chiediamo se e come la stella Michelin del 2023 ha cambiato il suo ristorante. «La nostra era ed è tuttora una cucina che attinge da ingredienti prettamente regionali, che vengono trasformati e contaminati con tecniche di lavorazione moderne. Poi, non posso neanche negare che la stella sia stata un traguardo professionale e imprenditoriale molto ambizioso, che ci ha dato lunghezza d’investimento consentendoci di puntare ancor di più su ricerca e sviluppo negli ultimi tre anni. Abbiamo totalmente tagliato il passaggio intermedio tra produttore e ristoratore, costruendoci una mappa di produttori che stanno dai 4 ai 130 km di distanza».
Il cocktail bar Big Easy
Paca sta alla ristorazione pratese come Big Easy sta alla miscelazione. Prima o dopo una cena di carne, verdure e pesce agli ordini dello chef Niccolò Palumbo, si può andare infatti a fare visita a Marco Serri e Simona Lunetta in Piazza Mercatale, ormai da anni punto di riferimento per gli amanti del bartending pratese.
«Fin dall’apertura il nostro obiettivo è stato quello di portare una proposta di cocktail bar innovativa per Prato, inizialmente focalizzata sul dopocena con particolari influenze dalla New Orleans degli anni Venti, cocktail americani e qualche classico italiano. Con il tempo, abbiamo ampliato la nostra offerta introducendo l’aperitivo e anche una proposta di cucina studiata per esaltare i drink, seguendo l’evoluzione del gusto e delle abitudini del nostro pubblico».
Non è affatto un caso il fatto che, nel corso degli anni, il Big Easy Cocktail House sia diventato la casa di tanti clienti affezionati che lo frequentano con il fine di bere bene e di lasciarsi trasportare verso nuovi orizzonti della mixology. Tra i tanti cavalli di battaglia spicca l’inamovibile “Conte Pratese”, una variante del Negroni presente fin dalla prima cocktail list e creata esclusivamente con prodotti pratesi, che su richiesta popolare non è mai uscita dal giro. Aiutano anche i prezzi decisamente sotto la media fiorentina: pensate che i cocktail classici costano 8€, mentre i signature intorno ai 10-12€. Ma spendere poco non significa certo bere o mangiare male, almeno non da queste parti.
«La crescita di Prato è stata esponenziale, siamo orgogliosi di aver contribuito all’evoluzione della nostra città facendo la nostra parte. Già nel 2017 abbiamo iniziato a sperimentare il pairing tra cocktail e cucina, collaborando con chef e locali di alto livello. Questo percorso ci ha portato fino alla recente collaborazione con Paca, l’unico ristorante stellato di Prato, a testimonianza di come la mixology possa integrarsi perfettamente nell’alta ristorazione», spiega il bartender e imprenditore pratese.
Articolo tratto dal numero primaverile del magazine F.U.C.K. (Florence Urban Cocktail Kitchen)
