Siamo stati al Four Seasons Hotel Firenze per provare il menu degustazione del ristorante stellato “Il Palagio”, a cura del nuovo Executive Chef Paolo Lavezzini. Dall’entrée al dessert, ve lo presentiamo piatto per piatto.
“Il Palagio” riparte dal nuovo Executive Chef Paolo Lavezzini e dal suo nuovissimo menu “della Gherardesca”. Lo scorso ottobre l’incantevole ristorante stellato del Four Seasons Hotel Firenze ha riaperto finalmente i propri battenti all’insegna delle novità. L’eredità lasciata in cucina da Vito Mollica (volato a Dubai) è di quelle importanti, ma dopo 10 anni di lavoro in Brasile l’ex chef dell’Hotel Fasano di Rio de Janeiro e di Four Seasons Hotel São Paulo è tornato in Italia con le idee chiare, chiarissime.
La proposta di degustazione di Paolo Lavezzini? Un viaggio alla scoperta della toscanità e dei sapori della sua natura attraverso le stagioni. Un menu in moto perpetuo, concepito non a caso durante una passeggiata nel Parco della Gherardesca, lo splendido parco privato che incornicia Four Seasons Hotel Firenze fra piante, alberi, colori e profumi, che fissa già un’impronta netta sul nuovo corso food di una delle strutture più apprezzate e ambite della città.
Nell’accogliente sala de “Il Palagio”, con un servizio impeccabile e un wine pairing ben studiato dal Capo Sommelier Walter Meccia e il Sommelier Cosimo Massaro, le sei portate preparate da Lavezzini e la sua brigata prendono per mano l’ospite – fiorentino, italiano o internazionale – e lo guidano in un percorso sensoriale che gioca con la vista, ma non scherza certo con olfatto e gusto. Non prima però di aver consumato il sacro rituale dell’aperitivo, con un’elegante bollicina o lasciandosi invece sorprendere dagli estrosi cocktail del Bar Manager Tommaso Ondeggia, il Capo Barman Edoardo Sandri e l‘”Atrium Bar”, serviti insieme a una speciale box scrigno che ricorda un portagioie, dove ogni snack richiama volutamente una specifica sensazione del Parco della Gherardesca.
Quale modo migliore di raccontarvi dunque il nuovo menu degustazione del ristorante del Four Seasons Hotel Firenze, fresco di conferma della stella e da tempo determinato a conquistarne una seconda, se non presentandovi nel dettaglio ogni singola portata?
1) Barbabietola, mandorle, alloro
Abbinare una barbabietola al gelato alla mandorla potrebbe sembrare un azzardo, ma l’entrée di Lavezzini mostra invece fin da subito la sua filosofia: una “cucina del ricordo”, che riporta il commensale indietro nel tempo grazie a sapori familiari come quello del gelato, per poi lasciarlo letteralmente a bocca aperta attraverso contrasti di temperature, forme e colori inaspettati. Anche grazie al wine pairing (il primo è quello che più ci ha colpiti), visto che il suddetto piatto viene servito insieme a un sake dolce.
2) Ricciola del Mar Tirreno, mela, radicchio e burro lievitato
Dolce-amara e rinfrescante, questa seconda portata rompe il tabu del formaggio col pesce, offrendo nel complesso un’armonia minimalista nella sua presentazione e una totalità avvolgente nella sua degustazione. Abbiamo in questo caso il perfetto anello di congiunzione fra l’audacia dell’entrée e la certezza nostrana del risotto.
3) Risotto leggermente affumicato e cavoli di stagione
Eccoci al primo, destinato con ogni probabilità a diventare il manifesto della cucina di Lavezzini. Il protagonista qui è il passato, un passato che torna a vivere nei ricordi e nel palato degli ospiti con un’icona della tradizione italiana come il risotto. Dietro a questo piatto si celano però tecniche moderne e avanzate, che permettono di legare tra loro diverse tipologie di cottura e consistenze di cibo col burro affumicato come filo conduttore mai stucchevole.
4) Agnolotti di faraona, crema di Parmigiano Reggiano e funghi porcini
Il secondo primo che ci viene proposto è l’altro signature di Lavezzini, ma che a differenza del precedente racconta le origini parmensi dello chef anziché far leva sulla memoria del commensale. I ricordi che si manifestano grazie agli agnolotti sono infatti quelli dello stesso Lavezzini, che riprende una delle classiche “ricette della nonna” per portarla a uno step successivo attraverso il ripieno di faraona e la cremosità del Parmigiano Reggiano.
5) Spalla di agnello brasata e glassata alla liquirizia selvatica, misticanza all’uva e cuori di lattuga
Vi avevamo parlato di un viaggio e le aspettative non vengono certo deluse. Il percorso de “Il Palagio”, dopo l’Emilia Romagna, ci riporta infatti in Toscana con un secondo che ben rappresenta la terra che oggi vede protagonista lo chef. Un mix di texture e sfumature, abbinato a un vino rosso invecchiato e corposo per dare quel senso di pienezza tipico di un piatto di carne che si rispetti.
* E per chi non gradisse l’agnello? In alternativa al secondo del menu degustazione si può scegliere un piatto che Lavezzini in Brasile aveva dedicato alla Toscana e che qui, viceversa, è dedicato al Brasile: lo Stracotto di maialino senese da latte in olio di oliva, cavolo nero, banana verde e peperoncino.
6) Variazione di mela verde e lime, olio extravergine e pesto di basilico e mandorle
La ciliegina sulla torta? Anzi, più una mela che una ciliegia, ricostruita come con una stampante 3D (e con un equilibrato contrasto dolce-salato) per chiudere in maniera ciclica la nostra passeggiata nel Giardino della Gherardesca. Tutto questo, mediante materie prime che esaltano l’eccellenza dell’ampia offerta del nostro Paese.
“La mia cucina è dettata dalle stagioni, dai produttori, dagli ingredienti e dalla Toscana. Abbiamo selezionato fornitori che rispettassero il territorio e che lavorassero in modo etico, e a partire da quello abbiamo studiato ricette nuove basate su ingredienti tradizionali strettamente rappresentativi della nostra regione”, ci spiega il nostro Virgilio di giornata Paolo Lavezzini. “Il menu varia spesso, seguendo la stagionalità della materia prima, e si ispira al nostro Parco della Gherardesca. Per me è importante far assaporare la Toscana in tutti gli elementi che compongono la cena, partendo da quelli più inaspettati arrivando a quelli che sanno maggiormente di casa. Così anche il pane è una pagnotta da dividere al tavolo tra i commensali, con grani diversi che seguono le stagioni, per proseguire con piatti in cui le acidità e le consistenze la fanno da padrone, per concludere con dolci che sperimentano contrasti di sapori”, chiosa il nuovo Executive Chef del Four Seasons Hotel Firenze sulla sua nuova ambiziosa sfida personale e professionale. Chi ben comincia…
“Il Palagio” è aperto dal martedì al sabato dalle 19 alle 22.30.
Informazioni e prenotazioni: 0552626450 // ilpalagio@fourseasons.com
