C’è stato un momento in cui in Inghilterra invece dei fiori si metteva il sedano nei vasi. Abbelliva le tavole vittoriane in vasi progettati appositamente per lui: alti, trasparenti, spesso decorati. I celery vase non servivano a conservare, ma a mostrare. Il sedano era raro, costoso, difficile da coltivare. Possederlo – e soprattutto esibirlo – significava appartenere a un mondo che conosceva le regole del gusto, della tavola, dello status.
Poi qualcosa è cambiato. Con la produzione di massa e il miglioramento delle coltivazioni, il sedano ha perso il suo valore simbolico. È scivolato lentamente ai margini del piatto, diventando fondo aromatico, base anonima, uno dei tre della gang del soffritto. Una vita in secondo piano, che sfigato.
Eppure il sedano è rimasto lo stesso: croccante, vegetale, amaro al punto giusto, capace di reggere il crudo come la marinatura, la semplicità come la complessità.
Questa ricetta nasce da qui: dal desiderio di rimettere il sedano al centro. Non come supporto, non come aggiunta tecnica, ma come ingrediente principale. Un’insalata che lo prende sul serio, lo espone – se non più in un vaso di cristallo, almeno al centro del piatto.
Perché a volte, in cucina come nella Storia, basta poco per scoprire che ciò che davamo per scontato aveva molto di più da dire.
INSALATA DI SEDANO FIERO
Insalata che la assaggi e dici: ma che, davero?
La cipolla rossa è croccante, i datteri portano una dolcezza densa, quasi caramellata, la menta si spezza a mano e il parmigiano arriva a dare profondità. Il sedano, affettato sottilissimo, tiene insieme tutto e regge la scena a colpi di crunch crunch.
Il sedano è uno di quegli ingredienti che impari ad apprezzare col tempo. Cambia moltissimo a seconda di dove lo compri, di come è stato coltivato, di quanto è fresco. Quando lo trovi intero, con le foglie vive, profumate – al mercato, in mazzi – racconta tutta un’altra storia. È più crunchy, più aromatico, più presente. Sceglilo così per questa insalata.
Ingredienti
½ cipolla rossa media, affettata sottilmente
½ mazzo di sedano (circa 400 g), foglie tenute da parte, gambi affettati sottili in diagonale
4 datteri Medjool grandi, denocciolati e tritati grossolanamente
15–20 foglie di menta fresca, tagliate a chiffonade
1 spicchio d’aglio, grattugiato
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata (circa ½ limone)
3 cucchiai di succo di limone fresco (circa 1 limone)
1 cucchiaio di aceto di vino bianco, più altro a piacere
Sale kosher (tipo Diamond Crystal)
Pepe nero macinato fresco
Olio extravergine d’oliva
60 g di Parmigiano Reggiano
Procedimento
1. Prepara una ciotola con acqua e ghiaccio e immergi la cipolla rossa. Lasciala in ammollo per 5–10 minuti, in modo che diventi più dolce e croccante.
2. In una ciotola capiente unisci le foglie di sedano, il sedano affettato, i datteri e la menta. Scola la cipolla e aggiungila. Unisci l’aglio, la scorza e il succo di limone e l’aceto. Condisci con ½ cucchiaino di sale e qualche macinata di pepe nero. Assaggia prima di aggiungere 2 cucchiai di olio extravergine. Mescola, assaggia di nuovo e regola con altro sale, olio o aceto se necessario.
3. Con un pelapatate ricava grandi scaglie di parmigiano e aggiungilo direttamente nell’insalata. Mescola ancora delicatamente e servi.
Articolo proveniente dal numero invernale del magazine F.U.C.K. (Florence Urban Cocktail Kitchen)
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