Il sedano, ovvero una vita in secondo piano
C’è stato un momento in cui in Inghilterra invece dei fiori si metteva il sedano nei vasi. Abbelliva le tavole vittoriane in vasi progettati appositamente per lui: alti, trasparenti, spesso decorati. I celery vase non servivano a conservare, ma a mostrare. Il sedano era raro, costoso, difficile da coltivare. Possederlo – e soprattutto esibirlo – significava appartenere a un mondo che conosceva le regole del gusto, della tavola, dello status.
Poi qualcosa è cambiato. Con la produzione di massa e il miglioramento delle coltivazioni, il sedano ha perso il suo valore simbolico. È scivolato lentamente ai margini del piatto, diventando fondo aromatico, base anonima, uno dei tre della gang del soffritto. Una vita in secondo piano, che sfigato.
Eppure il sedano è rimasto lo stesso: croccante, vegetale, amaro al punto giusto, capace di reggere il crudo come la marinatura, la semplicità come la complessità.
Questa ricetta nasce da qui: dal desiderio di rimettere il sedano al centro. Non come supporto, non come aggiunta tecnica, ma come ingrediente principale. Un’insalata che lo prende sul serio, lo espone – se non più in un vaso di cristallo, almeno al centro del piatto.
Perché a volte, in cucina come nella Storia, basta poco per scoprire che ciò che davamo per scontato aveva molto di più da dire.
INSALATA DI SEDANO FIERO
Insalata che la assaggi e dici: ma che, davero?
La cipolla rossa è croccante, i datteri portano una dolcezza densa, quasi caramellata, la menta si spezza a mano e il parmigiano arriva a dare profondità. Il sedano, affettato sottilissimo, tiene insieme tutto e regge la scena a colpi di crunch crunch.
Il sedano è uno di quegli ingredienti che impari ad apprezzare col tempo. Cambia moltissimo a seconda di dove lo compri, di come è stato coltivato, di quanto è fresco. Quando lo trovi intero, con le foglie vive, profumate – al mercato, in mazzi – racconta tutta un’altra storia. È più crunchy, più aromatico, più presente. Sceglilo così per questa insalata.
Ingredienti
½ cipolla rossa media, affettata sottilmente
½ mazzo di sedano (circa 400 g), foglie tenute da parte, gambi affettati sottili in diagonale
4 datteri Medjool grandi, denocciolati e tritati grossolanamente
15–20 foglie di menta fresca, tagliate a chiffonade
1 spicchio d’aglio, grattugiato
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata (circa ½ limone)
3 cucchiai di succo di limone fresco (circa 1 limone)
1 cucchiaio di aceto di vino bianco, più altro a piacere
Sale kosher (tipo Diamond Crystal)
Pepe nero macinato fresco
Olio extravergine d’oliva
60 g di Parmigiano Reggiano
Procedimento
1. Prepara una ciotola con acqua e ghiaccio e immergi la cipolla rossa. Lasciala in ammollo per 5–10 minuti, in modo che diventi più dolce e croccante.
2. In una ciotola capiente unisci le foglie di sedano, il sedano affettato, i datteri e la menta. Scola la cipolla e aggiungila. Unisci l’aglio, la scorza e il succo di limone e l’aceto. Condisci con ½ cucchiaino di sale e qualche macinata di pepe nero. Assaggia prima di aggiungere 2 cucchiai di olio extravergine. Mescola, assaggia di nuovo e regola con altro sale, olio o aceto se necessario.
3. Con un pelapatate ricava grandi scaglie di parmigiano e aggiungilo direttamente nell’insalata. Mescola ancora delicatamente e servi.
Articolo proveniente dal numero invernale del magazine F.U.C.K. (Florence Urban Cocktail Kitchen)
