Gli chef fiorentini regalano ai lettori di FUL ricette da fare a casa in questo periodo di quarantena

Cappelletti di pasta fresca conditi ad olio, ripieni di trippa alla fiorentina con crema di pomodoro arrosto, crema di parmigiano e olive nere

CHEF ANDREA PERINI – BORGO I VICELLI,  Via Roma, 588, 50012 Bagno A Ripoli

• 250g di trippa
• 1 carota 
• 1 sedano
• 1 cipolla rossa piccola
• 100g di passata di pomodoro 
• 100g parmigiano
• 50ml panna fresca
• 20n olive nere
• 6 pomodori maturi
• Pepolino
• 4 uova (2 intere e 2 rossi) 
• 140g di farina 0
• 100g semola di grano duro

• Olio extravergine di oliva monovarietale frantoio (fattoria Ramerino) 
• Sale
• Pepe (abbondante siam Toscani)

Preparazioni

Per il ripieno

Pulire e tritare  sedano carota e cipolla per par partire il soffritto con un filo d’olio. Appena dorato Tagliare la trippa a strisce fini e buttarle nel tegame del soffitto. Appena evaporata l’acqua rilasciata dalla trippa nel tegame, buttare il passato di pomodoro, sale, pepe e cuocere per almeno 2/3 ore aggiungendo acqua (meglio brodo vegetale) in caso si ritiri troppo. Far raffreddare in frigo per un paio d’ore e battere a coltello salsa compresa (la salsa sarà gelatinosa). 

Per la pasta 

Fare la classica fontana di farina, semola, 1 cucchiaio d’olio, le uova e impastare fino a raggiungere la sua consistenza classica, chiudere nella pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 minuti. Appena riposata stendere a macchinetta dello spessore desiderato e coppare con un coppapasta rotondo di circa 7m(va bene anche il bordo di un bicchiere) farcire con la trippa e chiudere a cappelletto. 

Per la fonduta 

Grattare il parmigiano e scioglierlo nella panna e frullare con un frullatore ad immersione per renderla liscia. 

Per la salsa di pomodoro arrosto

Tagliare a metà i pomodori, condirli con sale, pepe, olio e pepolino e cuocere per 40 minuti a 160°. Togliere dal forno e frullare aggiungendo sale se necessario e olio. Setacciare con un colino a maglie fini. 

Denocciolare le olive nere e tritare finemente. 

Impiattare

Mettere la salsa di pomodoro arrosto sulla base del piatto, i cappelletti cotti in abbondante acqua salata, scolati bene e conditi con l’olio e una macinata di pepe, coprirli con la fonduta di parmigiano e per finire guarnire con le olive nere.