Polpo, mele e (se si vuole) caviale
CHEF SIMONE GORI – VENTUNO BISTROT, Via de’ Vespucci, 21
Ingredienti
- 1 polpo, va bene sia congelato che fresco
- 1 cipolla
- 2 coste di sedano
- 2 carote
- 2 mele verdi
- Caviale
- olio EVO
- mezzo limone
- aceto di mele
- pepe in grani
- Cottura del polpo:
Prendiamo il polpo e puliamogli la testa, lo massaggiamo con sale e pepe e olio e lo si lascia a riposare.
A parte si fa un brodo aromatico con
- Sedano
- Mezza cipolla abbrustolita dalla parte del taglio
- Carote
- Mezzo limone
- Pepe in grani
Arrivato ad ebollizione inseriamo il polpo nel brodo, tenendolo per la testa e facendolo entrare ed uscire un paio di volte dall’acqua in modo da far arricciare i tentacoli. Abbassiamo la fiamma e lasciamolo sobbollire per circa un ora.
Il tempo di cottura varia molto in base al peso del polpo, la cottura ottimale si ha quando pizzicandolo con un dito nella parte grossa del tentacolo, si riesce a trapassarlo.
Salsa di mele acide
Prendiamo la mezza cipolla restante e dopo averla tagliata julienne facciamola appassire in padella con un po’ di olio EVO, un pizzico di sale e pepe. Una volta appassita aggiungiamo una mela intera e una a metà , sbucciate e tagliate a pezzettoni.
A cottura ultimata aggiungiamo un cucchiaio di aceto di mele e lasciamo asciugare.
Otteniamo così una purea di mele.
Adesso che abbiamo sia la purea pronta, che il polpo cotto procediamo in questo modo:
Passiamo il polpo in un po’ di olio di oliva e lo grigliamo su una piastra in ghisa (o in padella per chi non l’avesse). Una volta ottenuti i classici segni della griglia, adagiamolo sulla pure di mele leggermente tiepida e finiamo il piatto tagliando a fette sottili la metà della mela rimasta e condendola con olio, sale e pepe.
Per finire il piatto aggiungiamo un po’ di caviale!
