Zuppa di Ceci e Calamari
CHEF MATTEO DI MONTE – BOTTEGA CONVIVIALE, Via Ghibellina, 134r
Per l’olio aromatizzato
riscaldare dell’olio evo con due spicchi di aglio schiacciati, tre rametti di rosmarino, tre rametti di timo e una foglia di salvia. L’olio non deve superare gli 80 gradi. Filtrare il tutto.
Per i ceci
mettere a bagno i ceci il giorno prima per almeno 12 ore. Bollire i ceci e salarli a fine cottura. Frullarne due terzi insieme alla loro acqua e dell’olio aromatizzato ottenendo una crema liscia.
Per i calamari
pulire i calamari e tagliare (a quadri di un cm o a strisce sottili di due centimetri al massimo) il corpo. Tagliare in quattro per lungo la testa con i tentacoli. Condire con sale e un filo d’olio evo.
Riscaldare crema e ceci interi fino a ebollizione. Immergere i calamari per due minuti, finché non saranno cotti (perdendo l’aspetto traslucido ed acquisendo un colore bianco), ma non oltre. Regolare di densità eventualmente aggiungendo dell’acqua.
Versare la zuppa nel piatto e finire con un filo di olio aromatizzato e del pepe nero macinato al momento.
